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红煨熊掌的做法及介绍

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红煨熊掌的做法及介绍

   (主料辅料)

  熊掌2 只(1000 克)、味精(1.5 克)、干贝(25 克)、胡椒粉(1 克)、小白菜苞(16 个)、葱(50 克)、母鸡肉(1000 克)、姜(50 克)、猪肘肉(1000 克)、杂骨汤(1500 克)、绍酒(150 克)、鸡油(15 克)、精盐(15 克)、芝麻油(15 克)、酱油(50 克)、熟猪油(50 克)。

  (烹制方法)

  1.熊掌清洗干净,放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味,用冷水浸凉,漂在清水中,干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破,小白菜苞洗净。

  2.将猪肘肉刮洗干净,鸡肉洗净,均切成大块,下入开水锅氽过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹算子的砂锅里,加入干贝、绍酒、葱 25 克、姜25 克和清水 2500 克,用旺火烧开,撇去泡沫,改小火煨至酥烂,煮成浓汤约 1250 克,过箩筛待用。

  3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱 25 克、姜 25 克,再将熊掌放入,烧开氽过,以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂,加入精盐 14 克、酱油,冉稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油。

  4.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜苞、精盐 1 克,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮 3-4 小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用。

  (风味特点)

  熊掌为“八珍之一”,古人已知其美,孟子《告子上》曰:“鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也,二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜,掌肉酥烂,柔糯鲜香,常作为高档筵席的头菜。

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