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发丝百叶的做法及介绍

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发丝百叶的做法及介绍

  〔主料辅料〕

  生牛百叶(750 克)、湿淀粉(15 克)、水发玉兰片(50 克)、味精(1 克)、干红椒末(1.5 克)、精盐(3 克)、牛清汤(50 克)、芝麻油(2.5 克)、葱段(10 克)、熟茶油(100 克)、黄醋(20 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将生牛百叶分割成 5 块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动 3 分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮 1 小时,至七成烂捞出。

  2.将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约 5 厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋 10 克、精盐 1 克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤于水分。

  3. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成 2 厘米长的段。取小碗 1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10 克、葱段和湿淀粉兑成芡。

  4.炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百时丝、精盐 2 克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

  养生美食网小贴士:

  本品注重刀工,百叶切得愈细愈好。火旺油热,迅速煸炒,烹汁后颠翻几下,立即出锅。

  〔风味特点〕

  长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋,烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色,誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶,是牛肚内壁中皱褶的部位,经切丝急火爆炒,具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业,但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传,以曲园酒家制作最佳。

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