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腊味合蒸的做法及介绍

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腊味合蒸的做法及介绍

   (主料辅料)

  腊猪肉(200 克)、肉清汤(25 克)、腊鸡肉(200 克)、味精(0.5 克)、腊鲤鱼(200 克)、熟猪油(25 克)、白糖(15 克)。

  (克制方法)

  1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

  2.取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.“腊味”是湖南的主要特点之一,色有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种,制腊猪肉:将带皮猪肉 5000 克,洗净滤去水,切成 5 大条,加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克,腌 4 天后翻动一次,再腌 3 天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒 2 天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏 36 个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊猎肉。制腊鱼:鲜鱼500 克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀,脆 3 天后洗净,挂在阳光下晒2 天,然后挂在熏房里继续熏 36 个小时,即成腊鱼。

  2.腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形态。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。

  3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

  4.腊味品种多样,亦可更换品种。

  5.蒸笼盖严,中火蒸 1 小时左右即成。

  (风味特点)

  1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。

  2.此莱腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带原汁,且味道互补,各尽其妙。

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