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口蘑汤泡肚的做法及介绍

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口蘑汤泡肚的做法及介绍

  (主料辅料〕

  生猪肚头(200 克)、绍酒(10 克)、水发口蘑(50 克)、胡椒粉(0.5 克)、豌豆苗尖(12 个)、味精(1 克)、原汁鸡汤(500 克)、精盐(2 克)、杂骨汤(500 克)、熟鸡油(70 克)。

  (烹制方法〕

  1.肚尖洗净,剔去油筋,外皮朝下,里面朝上,平放在砧板上,持刀剞鱼鳃形花刀,即先每隔 0.2 厘米切直刀,不要切断,深度是肚尖的 2 乃;再每隔 0.5 厘米宽横切一道斜刀;第一、二刀不要切断,第三刀切断,即成长条形,再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙,切成 2 厘米厚的片,豆苗洗净。

  2.炒锅置旺火,放入原汁鸡汤烧开,依次放入口蘑片、豆苗尖,精盐 1.5克、味精、胡椒粉烧开,盛入大汤碗内,淋入熟鸡油。

  3.炒锅置火上,放入杂骨汤煮开,肚尖先用绍酒,精盐 0.5 克抓匀,使佐料入味,再倒入锅里滚一滚,捞出盛入盘中,连同鸡汤一并上桌,将肚尖倒入碗内即成。

  养生美食网小贴士:

  1.肚选用肚尖即肚头,在肚的开口近处,要去掉皮,洗干净。此部位是肚最嫩的部位。

  2.此菜肚尖刀工讲究,切鱼鳃花,一是美观,二是便于入味,三是利于成熟,剞刀时要刀距均匀,深浅一致,斜刀至原料的 2/3,直刀至原料的 3/4。

  3.为了让肚尖脆嫩,可在刀工后,用少许碱腌约半小时,再用情水漂去碱味。

  4.此菜的烹制方法是汤爆,悼好主料是关键,一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖,悼的时间必须适当,时间过长,主料质老而不脆嫩,时间过短,难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。

  5.原汁鸡汤的作法:将净母鸡一只(约 750 克),盛入大瓦钵内,加清水 750 克、精盐 5 克,上笼用旺火蒸 2 小时,捞出整鸡,得汤750 克,即为原汁鸡汤。

  6.汤中点缀时令青菜,注意不能用葱或芜婪。

  (风味特点)

  1.汤泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地,北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首:“倚马我惭奏凯歌,试斟不觉醉屠苏,易牙手段湖南味,汤泡肚尖冠首都。”

  2.此菜白绿相问,口蘑软嫩,肚尖脆嫩,汤清醇香,味道爽口。

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