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湘菜桂花蹄筋的做法及介绍

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湘菜桂花蹄筋的做法及介绍

  (主料辅料)

  炸猪蹄筋(100 克)、胡椒粉(0.5 克)、鸡蛋黄(4 个) 、绍酒(2.5 克)、鸡蛋清(2 个)、味精(1 克)、熟火腿肉(15 克)、精盐(3 克)、猪瘦肉(50 克)、芝麻油(1.5 克)、肉清汤(250 克)、熟猪油(1.5 克)。

  〔烹制方法〕

  1. 将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好,然后,切成 4 厘米长、0.7 厘米见方的条,放入沸水锅中氽一下,去掉表面的油脂,倒入漏勺,沥去水。

  2.炒锅置旺火上,放入熟猪油 15 克烧热后倒入蹄筋,加绍酒、精盐 1克、肉清汤煮 2 分钟,除去杂味,倒入漏勺,用手勺压一压,挤干水。火腿切成细末,放入蛋清瘦肉剁成泥。

  3.取大碗一只,放入蛋清和蛋黄,用筷子搅发后,加味精、精盐 2 克、肉泥,再用筷子调匀。

  4.炒锅置旺火上,放入熟猪油 75 克,烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺,使鸡蛋松散地粘在蹄筋上,再沿锅边淋熟猪油 25 克,边用手勺翻动,至蛋花呈金黄色时,盛入盘中,撒上火腿末、胡椒粉,淋入芝麻油即成。

  养生美食网小贴士:

  1.将于猪蹄筋 500 克逐条切去一端的肉蒂。炒锅置中火,下茶油 1500克,放入蹄筋翻炸,使锅内油温保持在 4 至 5 成热,炸至蹄筋全部浮起时离火,烹入少量的水,约 5 分钟再移中火上将蹄筋炸透,至蹄筋一拧两段,断面呈现蜂窝小孔即成炸猪蹄筋。

  2.鸡蛋与蹄筋合炒,要快炒多翻,干净利落,既要使蛋黄松散成花,又要使其沾附在蹄筋上。

  3.注意油量,多则不散结块,少则易糊锅。

  〔风味特点〕

  1.此菜是以猪干蹄筋油炸,质地柔软松泡,由于松散的蛋黄沾满蹄筋,犹如桂花绽开其上,故名,是湘菜中的名肴之一。

  2.蹄筋,即猪、牛、羊的前后脚连接关节的腱子,经人工抽出后干制而成。以猪蹄筋居多,又以从后脚抽出的筋质量好,长而粗,韧性大,含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘,微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。

  3.此菜无汤汁,味道鲜嫩,质地柔软。蛋黄松散,沾满蹄筋,老少皆宜。

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