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湘菜奶汤生蹄筋的做法及介绍

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湘菜奶汤生蹄筋的做法及介绍

  〔主料辅料〕

  干猪蹄筋(300 克)、 姜片(10 克)、白菜心(10 个)、绍酒(50 克)、奶汤(750 克)、味精(1克)、杂骨汤(500 克)、精盐(3 克)、葱结(10 克)、熟鸡油(25 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将干蹄筋放入清水锅中,先大火后小火,煮 2 小时左右,使其涨发后捞出,摘去肉蒂筋膜,用清水洗净,把其中未发透的选出来,盛入小瓦钵内,加清水上笼蒸至发透为止。然后,把全部发透的蹄筋放在砧板上,长的从中切断,长度为 5 厘米左右。粗的从中剖开,使粗细大致均匀,冉盛入瓦钵中待用。

  2.炒锅置旺火,放入杂骨汤和蹄筋,加葱结、姜片、绍酒、精盐 1.5 克,烧开 2 分钟,去掉葱姜,捞出蹄筋。

  3.炒锅洗净,倒入奶汤烧开,撇去浮沫,放入蹄筋和白菜心,再烧开,放入精盐 1.5 克、味精,盛入大汤碗中,淋上熟鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  奶汤制法:将净母鸡 1 只重约 750 克、猪肘子 1 个重约 750 克、猪脚2000 克,分别在沸水中氽一下捞出,放入垫有竹箅子的炒锅内,加清水 5000克、绍酒 50 克置旺火上烧开,再转小火煨 1.5 小时,捞出整鸡和肘子,剩下猪脚再煨 2 小时,撇去汤面上的浮油,用炒勺将猪脚肉捣碎,用漏勺捞出,剩下的汤汁倒入箩筛过滤,汤质呈白色即为奶汤。

  〔风味特点〕

  奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的看店名菜。此莱之贵在于奶汤,其色乳白,汁如浓胶,鲜美芳香。蹄筋原无鲜味,与奶汤合制后,鲜味大增,是湖南冬令汤菜名馔。

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