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焦盐肘子的做法及介绍

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焦盐肘子的做法及介绍

   (主料辅料)

  猪前肘(1 个)、花椒粉(0.5 克)、鸡蛋(2 个)、芝麻油(2.5 克)、湿淀粉(50 克)、精盐(2.5 克)、面粉(100 克)、熟猪油(10 克)、葱(10 克)、茶油(1000 克)

  (烹制方法)

  1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛,置清水中浸泡 10 分钟后,刮洗干净,锅内放冷水 l000 克,将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出,扣入钵内,取卤锅里的卤汁 50 克,加精盐 1.5 克搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂,即成酱汁肘子。

  2.将制好的酱汁肘子切成 2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

  3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀,放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐 1 克、清水 50 克拌匀成糊,将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

  4.炒锅置旺火上,放入茶油,烧至七成热,将挂糊的肘肉逐块放入锅内,推动手勺,油温过高时要离火吞炸,待炸焦呈金黄色时,起锅倒入漏勺,将油滤净。

  5.将炸焦的肘肉趁热下锅,放入花椒粉、葱花颠两下,淋入芝麻油,盛入大盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.卤锅:制卤菜用。将花椒子 15 克、沙姜 25 克、桔皮 25 克、甘草 50克、大茴香 50 克、小茴香 25 克、公丁香 25 克、母丁香 25 克装入纱布袋里,系紧袋口投入大锅内,加曲酒 500 克、冰糖 300 克、优质酱油 500 克、味精 10 克、精盐 15 克和清水 500 克置旺火上烧开后转小火熬 1 小时,发出浓郁香味时,即为卤锅。卤锅可以连续使用,但要适时增添佐料,夏季每晚烧开一次,以防变质。

  2.吞炸:即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料,因油温升高需中途离火,利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透,也称吞炸。

  3.肘子去骨再做,先沿骨竖滑一刀,刀深至骨,下刀紧贴骨行。

  〔风味特点〕

  1.焦盐肘子是酒席上传统大菜,制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制,再行挂糊和焦炸,颇具湖南特色。

  2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味,色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。

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