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宝塔香腰的做法及介绍

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宝塔香腰的做法及介绍

  〔主料辅料〕

  猪腰(100 克)、鸡蛋(3 个)、猪肥瘦肉(400 克)、鸡蛋清(2 个)、猪肥膘肉(100 克) 绍酒(75 克)、带皮猪五花肉(250 克)、八角粉(1 克)、葱段(15 克)、净桂鱼肉(100 克)、姜片(10 克)、芋艿(500 克)、酱油(25 克)、荸荠(300 克)、味精(1.5 克)、水发玉兰片(50 克)、胡椒粉(0.5 克)、水发香菇(25 克)、精盐(7 克)、面粉(100 克)、肉清汤(300 克)、干淀粉(55 克)、芝麻油(1 克)、湿淀粉(20 克)、熟猪油(1000 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将生芋艿削去皮,切成 0.5 厘米厚的菱形片,用绍酒 25 克、精盐 1克拌匀,腌 10 分钟,滤去水,放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底。

  2.将带皮五花肉洗净,切成 7 厘米长、0.7 厘米厚的片,盛入碗内。用酱油 5 克、绍酒 25 克、精盐 0.5 克,腌 2 分钟,上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉整齐排列在芋艿上。

  3.将荸荠洗净去皮,切成细末,肥肉 50 克剁成肉泥,加八 角粉 0.5克、精盐 1 克、面粉 50 克调匀,挤成直径为 2 厘米的荸荠丸,放入七成热的油锅里,炸呈金黄色捞出,排放在大碗的周围。

  4.将肥瘦肉 300 克洗净,切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片,用绍酒 25 克、八角粉 0.5 克、精盐 1.5 克调匀,腌约 10 分钟后入鸡蛋 1 个,加入面粉 50 克、干淀粉 50 克、清水少许再调匀,使肉块挂糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出,一块块靠紧,砌在荸荠瓦上面。

  5.将鸡蛋 1 个入碗内,放入精盐 0.5 克、干淀粉 0. 5 克、清水少许搅匀。炒锅洗净,刷油 1.5 克,置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘦肉 100 克剁成泥,加精盐 0.5 克、干淀粉 4.5 克、鸡蛋1 个和清水少许调匀,蛋皮铺开,将肉泥倒在上面用刀刮平,卷成圆形蛋卷,装在瓷盘里上笼蒸熟后取出,切成斜片 12 块,整齐码在五花肉上面。

  6.将鱼肉、肥肉 50 克分别剁成细泥,同盛一碗内,放入鸡蛋清、精盐0.5 克、葱、姜汁调匀。用刀刮成 7 厘米长橄榄形鱼丸共 12 个,装入瓷盘上笼蒸熟后取出,整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上,放入熟猪油 50 克烧热,再放入肉清汤 300 克,加酱油 10 克、精盐 0.5 克、味精 1 克烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸 1 小时取出。

  7.将猪腰子片开,剔去腰臊,按 0.3 厘米距离横剞斜刀,再切成约 5 厘米长、2 厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约 3 厘米长的薄片。将炒锅置旺火上,放入熟猪油 250 克,烧至七成热,将腰花用湿淀粉 5 克、精盐 0.5 克抓匀,下锅走油。锅内留油 35 克,将玉兰片、香菇下锅煸炒几下,放入腰花合炒,接着将精盐 0.5 克、酱油 10 克、味精 0.5 克、葱段 5 克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉 15 克调匀,烹入锅内,颠翻几下,起锅,倒入大碗的菜上即成。

  养生美食网小贴士:

  本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤。

  〔风味特点〕

  1.宝塔香腰又名“七层楼”、“玉麟香腰”是湖南传统名肴。很久以前,衡阳就有了鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等地方小品种,虽风味独特,却不能登大雅之堂。清朝末叶,衡阳人彭玉麟官至兵部尚书,还念念不忘家乡这些小品种。一日,彭在府中宴请朝廷官吏,命家厨想法把这些小品种巧集于一碗之中。厨师深明彭的意图,经过苦心琢磨,精心烹调,将鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等重叠握于碗中,形如宝塔,以喻其主人官运亨通,步步登高。菜上桌后,这些吃惯了山珍海味的人也未曾见过,惊问其名。彭说:“此菜虽是我授意而作,却还不曾思其名称,不过还曾记得家乡有香腰一说。”于是席中有人曰,观其形,可叫“堆子香腰”或“宝塔香腰”。这时,彭的一心腹起笔曰:“‘堆子’一词太俗,‘宝塔’一词太实,今日乃彭大人作东,且此菜系他授意而故,何不以‘玉麟香腰’冠之。”满座皆以“妙”“好”合之。自此,“玉麟香腰”很快传至民间,成为红白喜事,过节宴客必上的头碗菜,俗称“头碗”。

  2.此菜碗装七层,原料丰富、形状各异,片、卷、球、丸俱全。味道多样,咸、鲜、香,色彩丰富,汁附其间,色、味、香俱全。

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