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一鱼三吃的做法及吃法

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一鱼三吃的做法及吃法

  (主料辅料)

  净桂鱼肉(750 克)、姜(10 克)、番茄酱(50 克)、鸡清汤(100 克)、韭黄(100 克)、花椒(0.5 克)、净香菜(50 克)、花椒粉(0.5 克)、干淀粉(15 克)、味精(1 克)、湿淀粉(50 克)、芝麻油(10 克)、鸡蛋(2 个)、熟猪油(500 克)(约耗 150 克)、绍酒(45 克)、葱(10 克)、精盐(3.5 克)。

  (烹制方法)

  1.番茄鱼片:

  ①桂鱼肉 250 克去皮去刺,切成 4 厘米长、2.6 厘米宽,0.3 厘米厚的薄片,用鸡蛋 1 个、绍酒 15 克、湿淀粉 15 克、精盐 1 克抓匀上浆。

  ②炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺,滤去油。

  ③炒锅留底油 25 电烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐 0.5 克、味精 0.5 克,淋鸡清汤 50 克,烧开,用湿淀粉 10 克勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘 1/3 的地方,再淋上芝麻油 2.5 克。

  2. 焦炸鱼球:

  ①取带皮桂鱼肉 250 克,去刺洗净,在鱼肉一面每隔 0.3 厘米剞十字花刀,再切成 3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块, 用拍松的葱、姜各 10克、绍酒 15 克、花椒、味精 0.5 克、精盐 1 克抓匀腌 10 分钟。

  ②去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉 15 克。用手拌几下,使鱼块另一面也粘上干淀粉。

  ③炒锅置中火,注入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅,剞刀后的鱼肉遇热即成球状,炸成金黄色,连油倒入漏勺滤油,然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方,淋入芝麻油 5 克,撒上花椒粉。

  3.韭黄鱼丝:

  ①将桂鱼肉 250 克去刺,切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的细丝,用鸡蛋 1个、湿淀粉 15 克、精盐 0.5 克、绍酒 15 克搅发抓匀。将非黄洗净切成 3.3厘米长的段。

  ②炒锅置火上,放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟后倒入漏勺,滤去油。

  ③炒锅回置旺火,放入熟猪油 25 克,烧至六成热,下韭黄偏炒,再放入精盐 0.5 克,接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤 50 克烧开,用湿淀粉 10 克勾芡,出锅盛入盘内 1/3 的又一方,淋芝麻油 2.5 克,将净香菜放在瓷盘的中间即成。

  养生美食网小贴士:

  选用鲜活桂鱼,一条约重 1500 克。成菜一鱼三味,乃湘菜风味名肴。

  (风味特点)

  一鱼三吃是以一条桂鱼,分制出三种不同味道的鱼馔。制作精细,有红、黄,白三色,片、球、丝三种形状,鱼片酸甜,鱼球焦香,鱼丝滑嫩。

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