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原汁武陵甲鱼的做法

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原汁武陵甲鱼的做法,原汁武陵甲鱼怎么做好吃?

  (主料辅料)

  活甲鱼(2 只)、味精(2 克)、猪五花肉(300 克)、胡椒粉(2.5 克)、熟火腿(50 克)、葱(25 克)、口蘑(25 克)、姜(25 克)、绍酒(100 克)、蒜瓣(50 克)、精盐(5 克)、熟猪油(50 克)、黄醋(50 克)、鸡油(15 克)。

  (烹制方法)

  1.将五花肉洗净,切成 1 厘米厚的块,下开水内余过洗净。火腿切成边长为 3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净,葱白切断,姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破。

  2.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽,用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内,用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出,放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长 3 厘米的块,裙边切 3 厘米的条。

  3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用绍酒 25 克、精盐 1 克,腌 10 分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水。

  4.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入绍酒、胡椒粉、精盐 3 克和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧开,撇去泡沫;移至小火上煨约 30 分钟,至甲鱼软烂浓香。

  5.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。

  养生美食网小贴士:

  1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美。

  2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。

  (风味特点)

  1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼,学名“鳖”,食鳖之道,历史悠久。《诗·小雅六日》:“饮御诸支,鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉,食鳖元裙则为憾。

  2.食甲鱼宜在春秋二季,民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋)之说。重 50 克左右最佳,厨师认为:“鞭杆鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”就是这个道理。

  3.甲鱼含水分 69.8%,蛋白质 19.8% ,脂肪 0.5%,矿物质 1.2%,其性味甘、寒,有补肾健胃,滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱,结核、肿瘤、崩漏带下等症。

  4.此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。

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