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红煨白鳝的做法

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红煨白鳝的做法,红煨白鳝怎么做好吃?

   (主料辅料)

  活白鳝(1000 克)、胡椒粉(1 克)、肥膘肉(250 克)、蒜瓣(100 克)、冰糖(25 克)、酱油(50 克)、绍酒(25 克)、味精(1 克)、葱结(15 克)、精盐(1 克)、姜片(15 爽)、芝麻油(5 克)、漆醋(50 克)、熟猪油(50 克)。

  (烹制方法)

  1.将白鳝去掉头,鱼身用七成热的水烫一下,用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净,剪掉须边,再清洗一次,放在砧板上切成 5 厘米长的筒状,洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17 厘米长、2 厘米宽、l 厘米厚的长条。

  2.取大瓦钵 1 只,用竹算子垫底,将肥膘肉条平放在竹算子上,依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油,绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油,再加冷水 500 克,上面用瓷盘盖好,置旺火烧开,移到小火上煨 30 分钟离火,将白鳝盛入盘中,整齐排好,去掉葱、姜和肥膘肉条,将瓦钵内的原汁烧开成浓汁,加味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇在白鳝上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净。

  2.鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味。

  3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分。

  4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。

  5.汁用大火收浓,因长时间偎制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。

  (风味特点)

  1.“红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中己有此菜的记载,并指出烹制此菜有三戒,一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三戒早下盐鼓。

  2.白鳝,即鳗鲡,简称鳗,回游性鱼类,其幼鳗名叫玻璃鳗苗,价贵如金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩,味道鲜美,富有脂肪、蛋白质、维生素 A 含量高。祖国医学认为,白鳝具有补虚赢,祛风湿的作用,常食可治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘,并对脚气有一定疗效。

  3.此莱色泽红亮,汤汁稠浓,质地较烂,味道咸鲜,酸甜适口,老少皆宜。

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