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湘菜子龙脱袍的做法

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湘菜子龙脱袍的做法,湘菜子龙脱袍怎么做好吃?

   (主料辅料)

  鳝鱼肉(300 克)、肉清汤(25 克)、水发玉兰片(50 克)、鲜紫苏叶(10 克)、水发香菇(25 克)、绍酒(25 克)、鲜青椒(50 克)、黄醋(2.5 克)、净香菜(25 克)、胡椒粉(0.5 克)、鸡蛋清(l 个)、味精(1 克)、湿淀粉(25 克)、精盐(2 克)、百合粉(25 克)、芝麻油(10 克)、熟猪油(500 克)。

  (烹制方法)

  1.鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮,然后用力按住肉,迅速一撕,扒开皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下,再切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的细丝。青椒洗净,与玉兰片、水发香菇均切成长 4 厘米的细丝,鲜紫苏叶切碎。

  2.将鸡蛋清鮰入碗内,搅发起泡沫后,放入百合粉、精盐 1.5 克调匀,再放入鳝丝抓匀上浆。

  3.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约半分钟,倒入漏勺沥去油。

  4.炒锅内留油 50 克,烧至八成热,下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐0.5 克煸炒一会儿,再下鳝丝,烹入绍酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼放盘边即成。

  养生美食网小贴士:

  1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀,从颌下切开,不切断骨,在肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾。第二刀从颌下切断脊骨,不切断肉,沿骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即分离,用小刀将脊骨和内脏挑出。

  2.搅蛋清时碗要干净,打时向一个方向。能立住筷子为准。

  3.氽鳝鱼时,开水下锅,肉微收缩发硬即可捞出。

  (风味特点)

  1.子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料,去其皮再烹制。子龙即小龙,意指鳝鱼犹似小龙,去皮即脱袍,故名“子龙脱袍。”

  2.鳝鱼《名医别录》中将其列补益之上品。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养成分。其性甘温,入肝、脾、肾,有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、法风通络等功效。《本草纲目》曰:“鳝鱼肉,甘大温元毒,主治补中益血、补虚损,妇人产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血。除腹中冷气,肠鸣及湿痹气。”《罗氏会约医镜》有:“鳝鱼补中益气,除风湿。”常用于气血两亏、产后瘦弱,肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、子宫脱垂、口眼歪斜等。

  3.此菜色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜,滑嫩适口。

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