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网油叉烧洞庭桂鱼的做法

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网油叉烧洞庭桂鱼的做法,网油叉烧洞庭桂鱼怎么做好吃?

  (主料辅料)

  活桂鱼(1 尾)、葱(15 克)、猪板油(100 克) 、姜(15 克)、网油(250 克)、花椒子(5 克)、熟火腿末(25 克)、味精(15 克)、冬笋(100 克)、精盐(7.5 克)、排冬菜(25 克)、面粉(50 克)、鸡蛋(2 个)、湿淀粉(50 克)、绍酒(50 克)、芝麻油(50 克)。

  (烹制方法)

  1.活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净。用刀尖在鱼身两面每隔 2 厘米剞菱形刀,刀深至骨。

  2.取小碗 1 个,放入料油、精盐 6.5 克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀,涂抹在鱼身内外,腌约 30 分钟,去掉葱、姜、花椒子。

  3.排冬菜洗净切碎。板油、冬笋切成 0.5 厘米见方的丁,与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内。

  4.鸡蛋 入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐 1 克调成糊状,均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口,剩余的铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住,用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进。

  5.设瓦缸 1 口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内,手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火 33 厘米高的缸口翻烤约 1 小时,鱼香外溢,达九成熟时用竹签了在鱼身两面刺 5 至 6 个小孔;使水分向外渗透,再烤 10 分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中,再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.排冬菜是将鲜排菜切成 3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆。

  2.不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦。

  (风味特点)

  1.桂鱼是一种古老鱼类。1962 年,我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年,湖南省考古工作者在 K 沙马王堆一号汉墓的随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在二千多年前的西汉末期,桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一,而论其产量和风味,则以洞庭桂鱼为最佳。

  2.桂鱼即鳜鱼,又名鳌花鱼或鲜花鱼,是一种凶猛名贵的鱼,其头尖,眼、嘴大,双背鳍硬刺在前。青果绿色,体侧有不规则花斑,鳞小刺少,背呈罗锅形,它肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。它含水分 77%、蛋白质 18.5%、脂肪 3.5%,维生素 B 含微量。其性味甘、平、无毒,有补虚劳、益脾胃的功效。

  3.桂鱼背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时,须加小心。

  4.此菜颜色金黄,制作精细,外焦里嫩,浓郁芳香,是湖南各大餐馆的应市菜。

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