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湘菜开屏柴把桂鱼的做法

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湘菜开屏柴把桂鱼的做法,湘菜开屏柴把桂鱼怎么做好吃?

  (主料辅料)

  净桂鱼肉(250 克)、鹌鹑蛋(12 个)、熟火腿(100 克)、杂骨汤(50 克)、冬笋(100 克)、鸡蛋清(2 个)、菠菜心(20 个)、姜(15 克)、红绿樱桃各(3 粒)、葱(100 克)、香菜(100 克)、绍酒(5 克)、干淀粉(20 克)、精盐(2 克)、湿淀粉(10 克)、芝麻油(5 克)、味精(1 克)、熟猪油(750 克)

  (烹制方法)

  1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝,冬笋、火腿切成 3 厘米长的丝,葱 75 克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒,精盐 1 克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。

  2.将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的 12 只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸 10 分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

  3.将氽好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝 2 根,鱼丝 2 根,冬笋丝 2 根,按柴把形捆成 20 把。

  4.炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹤鹤蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。

  2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。

  3.制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。

  (风味特点)

  1.开屏柴把桂鱼,由传统菜:“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘,实际上是热菜,整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限,采用象形拼盘制法,以各种不同性质、不同制法,不同形状的成品拼成,造型逼真,栩栩如生。

  2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩,火腿的咸香,鹞蛋的清嫩,香菇的清香,冬笋的脆嫩,味感丰富,鲜嫩适口。

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