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杂瓣海参的做法

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杂瓣海参的做法,杂瓣海参怎么做好吃?

   〔主料辅料〕

  水发刺参(500克)、绍酒(25克)、猪肉(200克)、精盐(10克)、鸡蛋(3个)、味精(1.5克)、熟鸡肉(50克)、杂骨汤(250克)、火腿(50克)、鸡汤(750克)、水发口蘑(50克)、胡椒粉(l 克)、净冬笋(50克)、葱(10克)、小白菜苞(16个)、 鸡油(10克)、湿淀粉(40克)、熟猪油(50克)。

  〔烹制方法〕

  1.刺参除去腹膜,斜片成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片,装入碗内加鸡汤100 克,上笼蒸 10 分钟取出。菜苞洗净焯熟,在冷水中浸凉。葱切成 2 厘米段。

  2.猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐 3 克、鸡蛋 1 个、湿淀粉 30克,搅拌成馅。将 2 个鸡蛋打散,加入精盐 1 克、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮,挟入肉馅,用筷子收拢成烧卖形,放入抹油的盘内,再将余下的肉馅挤成直经 2 厘米的肉丸,与烧卖一起上笼蒸熟取出。

  3.炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐 3 克烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干,与蒸好的烧卖,肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段。

  4.炒锅内放入鸡汤 650 克、白菜苞、精盐 3 克、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡 2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。

  〔风味特点〕

  《随园食单》曾说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理,用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一湖南名菜。配料丰富,多种多味,海参经过烩制,柔软爽口,鲜美宜人。

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