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虾仁鱼肚的做法

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虾仁鱼肚的做法,虾仁鱼肚怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  油发鱼肚(100克)、鸡蛋清(1个)、鲜虾仁(75克)、百合粉(10克)、熟瘦火腿(25克)、面粉(25克)、熟鸡肉(25克)、湿淀粉(50克)、水发香菇(25克)、绍酒(50克)、鸡清汤(500克)、黄醋(10克)、杂骨汤(500克) 葱段(10克)、酱油(5克)、芝麻油(2.5克)、胡椒粉(2.5克)、熟猪油(500克)(约耗 125 克)、味精(0.5克)、精盐(0.5克)。

  烹制方法

  1.油发鱼肚放入50℃温水中浸泡 20 分钟捞出,切成 2 厘米见方的块,盛在碗内,加黄醋、绍酒 25 克、面粉、清水 50 克抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白,再用清水漂洗二三次,挤干水分,取锅 1 只,下杂骨汤,加绍酒 25 克,精盐 0.5 克烧开,放入鱼肚煮 2 分钟,除去杂味,捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成 0.7 厘米见方的丁。虾仁洗净。

  2.鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉、精盐 0.5 克调匀,再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油。炒锅置旺火,放入熟猪油 75 克,烧至六成热,依次放入鸡清汤 350 克、鱼肚味精、酱油、精盐 1 克烧开,用湿淀粉 40 克勾芡,盛入大碗内。

  4. 炒锅置旺火,放入熟猪油 25 克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤 150 克烧开,用湿淀粉 10 克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉,淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别。

  2.油发鱼肚:将干鱼肚 500 克与冷茶油 2500 克同时下锅,用中火约炸 5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成 2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成。

  〔风味特点〕

  鱼肚是鱼鳔的干制品,有黄鱼肚、鳗鱼肚等,主产于我国沿海及南沙群岛等地,以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品,常筵席首菜,列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成,红、白、褐三色互相映衬,鱼肚柔软,虾仁鲜嫩,海味河鲜合烹,风味别致。

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