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炒合菜的做法

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炒合菜的做法,炒合菜怎么做好吃?

  (主料辅料)

  瘦猪肉丝(100克)、味精(3克)、香油(50克)、春韭或韭黄(75克)、掐豆芽菜(250克)、料酒(15克)、花椒油(25克)、鸡蛋(2个)、嫩菠菜心(150克)、醋(3克)、精盐(7克)、 花生油(50克)、水淀粉丝(15克)、葱姜末(15克)。

  (烹制方法)

  1.春韭摘洗净,切 3 厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩,不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净,切 8 厘米长的段。水烧沸,将菠菜放入水中悼过。

  2.炒勺烧热,放入花生油,下葱、姜炸出香味,随即放肉丝,炒至粉白色,烹入料酒,淋入清水少许。加盐,放入菠菜,粉丝同炒。

  3.另起一勺,放花椒油少许,放掐豆芽菜,旺火急炒,随放盐及醋适量,以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至均,随即倒入肉丝,粉丝勺内,加味精炒匀,即成合菜,装入盘中。

  4.炒勺烧热,放香油,待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中,摊成蛋饼,两面煎黄,盖在合菜上,即全部完成。

  养生美食网小贴士:

  1.菠菜焯水,可去其涩味。

  2.炒合菜时宜用两把勺同时操作,然后再倒在一起快炒,方得佳味。

  3.春饼制法:

  ①将面粉100克放入盆内,倒入50 克溶有0.5 克食盐的开水,搅拌均匀后,晾凉揉匀,盖上布,醒 10 分钟左右。

  ②将面团放到案子上,揉一揉,搓成长条,做成 8 个剂,用手逐个按压成扁圆形,均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉,再用炊帚把面粉扫下,将两个饼剂刷油的一面相对摞上,用擀面杖擀成 15厘米左右的圆薄饼,共做 4 对饼坯。

  ③将平锅或葵子刷净烧热,放上饼坯,用慢火把一面烙成七成浅花时,翻个,再将另一面也烙成七成浅花,用左手拿住上层饼一角,用管帚按住下半层,揭开后再合上,翻个,烙至饼面呈十成花时取出,从中间折叠成半月形,摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼,合页饼,由两薄页合成,色白柔软,有韧性。

  (风味特点)

  在中国北方,特别是北京地区,吃“合菜”十分讲究。一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。吃过春饼卷合菜,杨柳吐絮,燕语呢喃,春天来临。《四宝鉴》中曾记载:“立春日,都人(指北京人)做春饼,生菜,号春盘”。并有诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”,北京人则称之为“金银满堂”。

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