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北京蟹黄白菜的做法

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北京蟹黄白菜的做法,北京蟹黄白菜怎么做好吃?

  (主料辅料)

  大自菜(三棵)、姜汁(15克)、净蟹黄(25克)、 清汤(1000克)、味精(1克)、葱姜油(75克)、精盐(5克)、绿豆淀粉(4克)。

  (烹制方法)

  1.将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的 20 厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净。将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于 30℃—35℃的温汤中浸煨两小时。

  2.炒勺加葱姜油 75 克,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用。

  3.将白菜心置汤勺中,加 350 克煨菜清汤,上火烧开,加入精盐 3 克后,用小火煨 3 至 5 分钟。然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形。汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤 100 克,加精盐 2 克、味精 1 克,搅入绿豆淀粉 4 克,成“米汤芡”淋在白菜上,再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观。

  2.白菜要用新鲜的青口白,或包头白。

  (风味特点)

  1.“菊花黄时蟹正肥,菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份,河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜,制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味。

  2.蟹黄即雌蟹的卵块,色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆,呈白色半透明状。二者滋味鲜美,营养丰富。李白写有“螃蟹即金液,糟丘是蓬菜,且须饮美酒,乘月醉高台。”的美好诗句。

  3.此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”,史为“蟹油白菜”,操作方法相同。

  4.此菜白中透绿,蟹味清鲜,油红荧亮,食后无渣。

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