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炸鸭胗肝的做法

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炸鸭胗肝的做法,炸鸭胗肝怎么做好吃?

  (主料辅料)

  净鸭胺(250克)、花椒盐(5克)、鸭肝(250克)、 熟鸭油(1000克)(约耗 100 克)、龙虾片(30克)。

  (烹制方法)

  1.将净鸭股去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下。每个鸭股共剔 4 块肉,每块都呈三菱形。鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成 4 至 5 块呈三角形的块。

  2.将鸭胗放到开水锅里,煮到三成熟捞出。再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用。

  3.将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周。待油烧到八成热时,下入鸭胗,约炸至稍一变色就捞出。再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出,放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。

  养生美食网小贴士:

  北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即胗肝煮约 1 分钟,炸约 30 秒钟,成菜脆嫩,口感最佳。

  (风味特点)

  “炸鸭胗肝”系采取清炸技法制成,即主料不加任何调味品腋渍,直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年,作为一种物美价廉的佐酒小菜,很受食客的欢迎,后来成为该店的名菜,被引入了“全鸭席”,比菜适宜趁热蘸着花椒盐吃,外焦里嫩,酥鲜香脆,佐酒最宜。

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