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柴把鸭子的做法

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柴把鸭子的做法,柴把鸭子怎么做好吃?

  (主料辅料)

  填鸭(1只)、酱油(15克)、冬笋(300克)、白糖(15克)、水发冬菇(150克)、绍酒(25克)、熟火腿(500克)、湿淀粉(20克)、菜薹(75克)、鸡汤(300克)、精盐(8克)、熟鸡油(15克)。

  (烹制方法)

  1.将鸭子自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上展蒸至七成熟取出,滗去汤。晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完整不破。

  2.把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度一致的 3 条,然后再磺切成宽 1 厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的 1/2、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉。

  3.将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成 2 根。

  4.将菜蔓1 根横放在砧板上,先取 1 条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1 条冬菇条放在鸭肉上,冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。

  5.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内,再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面,加入鸡汤、熟鸡油、精盐(5 克)、白糖(10克)、绍酒(15 克),上展蒸 20 分钟取出,将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐(3 克)、白糖(5 克)、绍酒(10 克)、酱油。待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄荧,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、少腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观。

  2.勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。

  (风味特点)

  “柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形,如一捆捆的柴把,故名。成菜明油亮芡,形象生动,吃起来一口一捆,清爽鲜美。

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