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酱爆鸡丁的做法

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酱爆鸡丁的做法,酱爆鸡丁怎么做好吃?

  (主料辅料)

  鸡脯肉(150克)、姜汁(2.5克)、鸡蛋清(0.5个)、绍酒(7.5克)、黄酱(25克)、熟猪油(500克)(约耗 40 克)、白糖(20克)、湿淀粉(7.5克)、芝麻油(15克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡脯肉用凉水泡 1 小时后,去掉其脂皮和白筋,切成 0.8 厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水 5 克,拌匀浆好。

  2.将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。

  3.将熟猪油 15 克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约 5 秒钟即成。

  养生美食网小贴士:

  此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱,是这一名菜的特色。

  (风味特点)

  “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁,堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸香,用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异。

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