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炒全鸭的做法

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炒全鸭的做法,炒全鸭怎么做好吃?

  (主料辅料)

  鸭掌(4个)、湿淀粉(10克)、鸭胗(3个)、 醋(30克)、鸭舌(6个)、青蒜段(5克)、鸭心(3个)、精盐(11克)、鸭膀(4个)、葱段(5克)、鸭肝(100克)、葱姜油(50克)、鸭胰(6条)、酱油(10克)、熟鸭肉(50克)、熟鸭油(400克)、鸡鸭汤(100克)、绍酒(15克)、味精(2.5克)。

  (烹制方法)

  1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐 1 克、醋 5 克放在一起,调成芡汁。

  2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出。

  3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等 8 种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油。把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油 40 克烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油 10 克即成。

  养生美食网小贴士:

  烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。

  (风味特点)

  1.“炒全鸭”并不是炒整只鸭子,而是将鸭全身可食的 8 个部位(掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉)经过细致加工荟萃于一馔,故名。

  2.此菜红白绿相间;嫩、脆、软兼有。滋味清鲜,紧汁抱芡,爽口不腻,是鸭菜中的佼佼者。

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