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北京三不粘的做法

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北京三不粘的做法,北京三不粘怎么做好吃?

  (主料辅料〕

  鸡蛋黄(12个)、白糖(250克)、干淀粉(150克) 、熟猪油(100克)。

  (烹制方法〕

  1.将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水 600克,用筷子打匀,过细箩。

  2.将炒锅置于中火上,放入 40 克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油 60 克,一边用手勺不停地推搅。约炒 10 多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。

  养生美食网小贴士:

  1.用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

  2.顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。

  3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒 8 至 9 分钟才算成功。

  4.炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。

  (风味特点)

  1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

  2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”

  3.“三不粘”现在是北京同和居独家名菜。相传,此菜最早是清代皇宫御膳房名菜,有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师,学到制作此菜技艺并稍加改进,成为广和居名菜。广和居倒闭后,牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京,都纷纷慕名而至,每次必尝此菜,他们说:“三不粘,是世界最好的美味!”

  4.此菜黄艳润泽,呈软稠流体,似糕非糕,似粥非粥,绵软柔润,滋味香甜。

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