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正宗北京烤鸭的做法

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正宗北京烤鸭的做法,正宗北京烤鸭怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  填鸭(1只)、精盐(2克)、饴糖水(35克)。

  (烹制方法〕

  1、鸭的处理

  宰鸭:取碗一只,放入温水 100 克及精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅烫毛。

  烫毛:水温 61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水。

  褪毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始褪毛。煺毛顺序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使用。

  择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头扦拔,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出汕,影响外形美观。

  打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中,右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。

  掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮 下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食 指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管。食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接股。肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈,只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高梁杆 1 节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成“鸭撑”。然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。

  洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸人肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。如此反复清洗,直到洗净为止。

  挂钩:是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着“鸭撑,”其余手指握住鸭右膀,使鸭体垂直。这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈 1/2 的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钧,在离鸭肩约 3.3 厘米的颈中线上,横着尖,紧贴颈骨右侧的肌肉穿人,立即将钩竖起,穿过颈背侧约 3.3 厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钧斜穿于颈上。

  烫皮:是将挂好的鸭子用 l00。C 的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。

  烫法:左手提握钧环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,纣住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。

  打糖:是往鸭身上浇淋糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖 50 克,掺清水 450 克稀释而成。使烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,挂在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库内保存,在烤制人炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加始糖 5 克。

  晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处吹干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。

  2.烤制过程

  灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长 8 厘米的高梁杆 1 节,即“堵塞。”有节处要塞入肛门里,恰好卡在括约肌处,防止灌人开水外流。而后从体侧刀口处灌人八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。

  烤制部位:鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口的一面,使热气先从刀口进入膛内,把水烤沸。6 至 7 分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至 4 分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧 3 至 4 分钟,并撩左裆 30 秒钟;烤右体侧 3 至 4 分钟,并撩右裆 30 秒钟;鸭背烤 4 至 5 分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止。

  3.片鸭方法

  鸭烤好出炉后,先拔掉“堵塞”,放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起;然后贴着胸骨两侧各划一刀,使胸肉与骨分开,再从右胸侧片起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腋窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后,再按以上顺序片左边。1 只 2000 克的烤鸭,可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉,从头中间竖切一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。

  养生美食网小贴士:

  1.鸭的处理阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利于杀鸭;烫毛时,根据透水情况进行翻转,使鸭毛透水均匀,达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时,说明全身鸭毛烫的适度:打气时不要过足,以免造成破口跑气,相反,充气太少会使外形皱瘪不丰满;掏膛过程中,鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形;洗膛时不能侧放鸭,以免把气挤跑;挂钧不要钧破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地方不易着色,烤出来的鸭色泽不匀;水浇少则毛孔不能紧闭,容易跑气,并且皮面松驰,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异,夏季阴雨连绵,可在第一次打糖后,先放人冰库内保存,在烤制前 2 小时取出晾干,冬季须在 0℃左右的室内晾干;春、秋两季在 8℃的室内晾约 10 小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰,以免碰碎外皮而跑气。

  2.烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不完全依赖火苗的直接燎烤。炉温要稳定在 230℃至 250℃之间,避免过高或过低。过高,会使鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能过长或过短。一般说,冬季烤 1 只 2oo0 克重的鸭子约 45 分钟,夏季只需 35 分钟;1500多克重的鸭子,冬季要 40 分钟,夏季 30 分钟。烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。

  3.片鸭方法有两种。一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片成片,也可片成条;一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。通常都采用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀,拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。

  (风味特点)

  1.“北京烤鸭”历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子就是“叉烧鸭”,是最早的一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朗。朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为“烤鸭。”公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:“⋯⋯本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气最大,至今兴盛不衰。便宜坊开业于(清)咸丰五年,至今已有 130 多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年,至今已有 120 多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后,这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鸭”等数菜,发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是“全鸭席。”“京师美撰,莫过于鸭,而炙者尤佳。”这就是前人给“北京烤鸭”的美好评价,而外国朋友则称它为“世界第一美味。”凡来北京旅游的国内外宾客,都以一尝“北京烤鸭”为快事。甚至在北京流传这样一名话:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”1986 年,原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中,“北京烤鸭”荣获金牌。

  2.“北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最为普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门甩暗火烤,两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右时,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达 3 公斤左右,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水系的河流之中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

  3.“北京烤鸭”营养丰富,含蛋白质 19.2 克、脂肪 41 克、水分 36.2克、维生素 B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及 18 种氨基酸。

  4.“北京烤鸭”吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,配以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过肉的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。烤后的凉鸭,连骨剁成 0.6 厘米宽、4.5 厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

  5.烤成的鸭比生鸭重量减轻 1/3 左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重 2 公斤左右,用刀片成柳叶片,以 108 片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止。

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