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酱鸭膀的做法

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酱鸭膀的做法,酱鸭膀怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鸭膀(10对)、精盐(2克)、八角(1瓣)、桂皮(10克)、鸭掌筋(25克)、味精(2.5克)、酱油(5克)、白糖(5克)、葱段(10克)、鸡鸭汤(500克)、绍酒(10克)、红曲粉(10克)、姜块(10克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净,放入盆中,用红曲粉拌匀,再下鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋,上展用旺火蒸到能剔骨时取出,撇净浮油。将鸭膀捞出晾凉后,用刀剁去鸭膀两头的关节,从内侧划开,将骨剔出,划口朝上,平放在大搪瓷盘里。

  2.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开,撇去浮沫,继续烧到汤汁变浓时,均匀地浇在鸭膀肉上,晾凉后,放在冰箱里凝结成冻。吃时,光滑的一面朝上,切成各种形状的块或片即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鸭掌筋含有胶性,蒸烂后能使汤汁凝结成冻,使鸭膀晶莹悦目,味浓而鲜。

  2.蒸鸭膀,旺火气足,约1 小时即可。

  3.收蒸鸭膀的汤汁,微火慢烧,约耗去原汁 2/3 即浓稀适度。

  〔风味特点〕

  “酱鸭膀”是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的做法有别,是根据主料的特点,将酱制过程中的煮改为蒸,使鸭膀入味而又不失嫩爽,在酱制的汤汁中加入鸭掌筋,蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻,而且更增添了鸭味。此菜呈红宝石颜色,晶莹悦目,质地软嫩,味鲜而香,是夏季佐酒的佳品。

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