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番茄腰柳的做法

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番茄腰柳的做法,番茄腰柳怎么做好吃?

  (主料辅料)

  净猪里脊肉(200克)、黄瓜(12.5克)、水发玉兰片(12.5克)、鸡蛋(1个)、湿淀粉(7.5克)、鸡汤(15克)、绍酒(10克)、白糖(35克)、精盐(1.5克)、醋(75克)、味精(1克)、熟火腿(12.5克)、熟猪油(35克)、番前酱(100克)、花生油(500克)、面粉(20克)。

  (烹制方法)

  1.将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,刀口之间相距 0.5 厘米,深度为肉厚度的 1/2,背面则切直刀,距离与深度与正面相同。切完后,蘸上一层面粉。

  2.将黄瓜洗净,同玉兰片,火腿切成 0.33 厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内,加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10 克,调成芡汁。

  3.把鸡蛋搕在碗里搅匀,放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟,约炸 3 分钟,捞出汤油,然后切成 0.33 厘米的片,一片搭一片地码在盘中。

  4.将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.正面刀口与肉纹呈 45 度角,背面则切刀口与肉纹呈直角。

  2.烹制菜肴使用兑汁芡,动作要快,出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小,出勺的快慢,对菜肴的质量影响很大。火小,料多或出勺过早,调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化,复合味的香气就不足,淀粉也不能完全糊化,芡汁就显得浑暗,汁卤懈而不明亮。油泡多,并有生粉芡味。出勺过迟,就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。

  (风味特点)

  1.“番茄腰柳”一菜,据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆,在40 年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名,各家饭馆相继仿制。

  2.“腰柳”即猪里脊肉,是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部,扁而细长,呈柳叶形,俗称腰柳。

  3.此菜肉质软嫩,味道甜酸,汁红芡亮,色泽浓艳。

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