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砂锅羊头的做法

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砂锅羊头的做法,砂锅羊头怎么做好吃?

  (主料辅料)

  净羊头(1个)、味精(5克)、水发香菇(5克)、白糖(2.5克)、油菜心(4根)、葱段(10克)、鸡汤(1225克)、姜片(10克)、精盐(1.5克)、牛奶(150克)、姜汁(2.5克)、湿淀粉(25克)、绍酒(600克)、熟鸡油(150克)。

  (烹制方法)

  1.择净羊头上的残毛和杂物,用温水洗净污血,放在开水锅里。待水再烧开后,撇去浮沫,煮到七成烂捞出,剔净骨头,取出羊眼和羊脑,摘去血管和油胰,撕去舌皮,捋掉耳朵。然后,将每只眼切成 3 块,与羊头肉、羊舌(均撕成块)一起再用开水氽二三次,沥净水,挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

  2.将熟鸡油 50 克放入汤勺内,置于旺火上烧热,下入葱段、姜片炸成金黄色时,烹上绍酒 10 克,倒入鸡汤烧开。约 2 分钟后,捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油 100 克,将汤烧至翻滚,使油和汤充分触合变成白汤。然后,倒进大砂锅里。下入羊头肉,煮 4 至 5 分钟,加入精盐、绍酒 5 克、姜汁 1 克、香菇煮 4 至 5 分钟,待羊肉已烂、汤已浓,再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用调稀的湿淀粉勾芡即成。

  养生美食网小贴士:

  1.每次永羊头均入绍酒 15 克、姜汁 0.5 克以达去其腥膻之气。

  2.用大火烧开汤,中火保持翻滚,汤才能变成乳白色。原因是受水沸腾的冲击碰撞,汤中的蛋白质本身具有胶体性质,再加上胶原蛋白质存在,很快聚合成颗粒状悬浮于汤中。当胶质浓厚增强了汤中的稳定性,再就是酶将脂肪分化、经煮沸,脂肪很快就被振荡成许多小油滴,分散在汤中,变成乳白色。

  (风味特点)

  1.羊头,本是质味平常原料,北京鸿宾楼饭庄的名师们烹制的“砂锅羊头”却制成众口交赞的名肴,这个菜一上席面,便觉一股浓郁的香气扑鼻,原因在于烹调中用了鸡汤,经长时间煨煮,使汤香与肉香混合于一体,加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制,风味便不同一般。

  2.1957 年,敬爱的周总理和陈毅副总理到店亲品此菜,连声称好。1962年,郭沫若初春来食此肴,写下“鸿宾楼好”藏头诗一首以示纪念:鸿雁来时风送暖,宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红如火,好汉从来不畏难。

  3.此菜汤色如奶,软烂鲜美,炙然可口,回味无穷,适冬食用,可配蒜泥、香菜同食。

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