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金银鹿肉的做法

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金银鹿肉的做法,金银鹿肉怎么做好吃?

  (主料辅料)

  鹿肉(500克)、玉米粉(10克)、面粉(5克)、葱段(10克)、姜块(10克)、熟鸡油(5克)、精盐(2克)、花生油(500克)、绍酒(5克)、鸡蛋(1个)。

  (烹制方法)

  1.将鹿肉洗净,放入锅中,加入清水(水量没过原料 20 厘米),用旺火烧开,撇去血沫,用中火煮至五成熟时捞出,切成厚 1.7 厘米的大片,放入碗中,加入绍酒、精盐 15 克、葱段、姜块和熟鸡油,上展蒸烂。下展滗去汤,将下展的肉分为相等 2 份。

  2.将鸡蛋抬破,蛋黄和蛋清分别放在 2 个碗中。往蛋黄中加入玉米粉和精盐 0.25 克,搅成蛋黄糊;往蛋清碗中加入面粉和精盐 0.25 克,搅成蛋清糊。

  3.将炒锅置于旺火上,倒入花生油烧热,将 1 份鹿肉蘸匀蛋黄糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出。将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出。然后,将两色鹿肉分别切成条,整齐地码入盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长,使得劲越大,糊越稠粘,而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬,放入原料后不易与原料结合,形成一体,挂糊不匀。炸制后,糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬,不酥松香脆。所以搅匀即可。

  2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可,长时间炸,原料过分上色。

  (风味特点)

  1.“金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳,它出自清宫御膳房,分黄、白两色,黄者象征“金”、白者象征“银”,故名。

  2.鹿,全身为瘦肉,质嫩,富于营养,是肉中上品。元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载:“鹿肉味甘温,无毒,补中,强五脏,益气”。清代袁枚在《随园食单》中也有记述:“鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉上。烧食可,煨食亦可。”

  3.此菜黄、白两色,香咸可口,酥而鲜嫩,别有风味。

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