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北京特色烧羊肉的做法

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北京特色烧羊肉的做法,北京特色烧羊肉怎么做好吃?

  (主料辅料)

  羊肉(5000克)、香料(25克)、口蘑(12.5克) 、黄稀酱(700克)、药料(20克)、黑稀酱(50克)、冰糖(12.5克)、葱姜(25克)、精盐(100克)、芝麻油(1000克)

  (烹制方法)

  1.制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水 7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬 20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。

  2.紧肉:把羊肉洗净,用清水泡 20 至 40 分钟,沥净水,切成 33 厘米见方的块。锅中放入酱汤 2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开,逐块放入羊肉。煮 15 分钟,将肉翻过来再煮 5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。

  3.煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮 3O 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后,继续用旺火煮 30 分钟,随即改用微火。

  4.煨肉:用微火烧煨 3 小时后,倒入口蘑汤(口蘑用 25O 克凉水泡 24小时即可),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

  5.炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。

  养生美食网小贴士:

  1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。

  2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

  3.初炸肉时,四周起白泡,约炸 10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

  (风味特点)

  1.香料也称粗料,一般由下列 4 种原料组成,即八角 100 克、花椒 50克、小茴香 12.5 克、甘草 12.5 克,共 175 克。用以提味去腥。药料亦称细料,一般由下列 9 种原料组成,即桂皮 25 克、果肉 12.5 克、丁香 25 克、砂仁 25 克、肉桂 10 克、陈皮 15 克、白芷 10 克、三奈 6.5 克、豆寇仁 6 克,共 135 克。黑稀酱即甜面酱。

  2.“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清·乾隆四十五年,原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气,久而久之,人们把东长顺直呼为“白魁”了。

  3.“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。

  4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。

  5.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

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