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三元烧牛头的做法

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三元烧牛头的做法,三元烧牛头怎么做好吃?

  (主料辅料)

  牛头(1个)、猪肘子(1000克)、老母鸡(5000克)、熟火腿(250克)、干贝(25克)、味精(5克)、口蘑(25克)、绍酒(150克)、油菜心(500克)、胡椒粉(1克)、胡萝卜(250克)、糖色(20克)、白萝卜(500克)、干辣椒(5克)、姜片(100克)、陈皮(5克)、熟鸡油(30克)、葱段(250克)、青笋(500克)、熟猪油(100克)、精盐(10克)。

  (烹制方法)

  1.将牛头锯去牛角,放在火上烧焦皮面,然后用刀轻轻刮去焦面,看一看是否烧到毛根。若未烧到,再继续烧刮,烧尽毛根为止。烧刮后,将牛头放在水池中泡软,取出刮净焦面。

  2.取一口大锅置于旺火上,放入牛头,倒入清水没过牛头,煮到能去骨时,捞出牛头,放在凉水中拆去骨。再放入水中,用刀轻轻刮一遍,修去边沿不洁和碎烂部分,牛舌刮去表面粗皮。把头皮和舌头均切成 5 厘米见方的块,用开水加葱 50 克、姜片 15 克、绍酒 35 克氽 1 遍,共需余 3 遍,每余 1遍,都要用凉水冲洗,氽后用凉水泡上。

  3.将干贝去筋洗净,放在碗内加入清水,上展用旺火蒸烂。口蘑用开水泡透,洗去泥沙,再用清水漂洗数遍,放在碗内徐徐滗入已澄清的口蘑原汤。胡萝卜、白萝卜、青笋去皮削成大小一致的算盘珠形,与油菜心分别用开水焯透,放入凉水过凉备用。

  4.将老母鸡开膛,去内脏洗净,与猪肘子一起切成大块,用开水氽透,捞出洗净沫子,放入铝锅内,加入清水,置于火上煮成汤。干辣椒去蒂,去籽,与陈皮均洗净备用。5.另备一口铝锅,在锅底垫放一个竹算子,将牛头肉包括牛舌,皮面朝下整齐地码放在算子上,上面再盖一竹算子,接着下入鸡块、猪肘块、熟火腿、干贝(包一布包内)、口蘑及汤、干辣椒、陈皮。另取一砂锅置入旺火上,倒入熟猪油烧热,下糖色及煮好的汤烧开,再加入精盐,胡椒粉调好味,随即倒入烧牛头肉的铝锅内,用中火将牛头肉烧烂,与此同时,取一砂锅置于旺火上,放入汤 100 克,分别将胡萝卜、白萝卜、青笋和油菜心爆一下。最后,取出牛头肉,整齐地码入盘中,四周码上油菜心,把“三元”镶在菜心中间,再将汤汁收浓,加入味精,淋上熟鸡油,浇在牛头肉上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.牛头初加工时,先烧牛头顶部,切不可烧裂表皮。

  2.拆骨时要保持牛头皮肉完整。

  3.鸡与肘子要长时间煮,使鲜香之味充分溶于汤中。

  4.烧牛头时先用大火烧开,再转入中火长时间烧至软烂。

  (风味特点)

  1.所谓“三元”,实力“三圆”,是指削成算盘珠形的胡萝卜、白萝卜和青笋而言。

  2.“三元烧牛头”的制作工序复杂,特别讲究刀工和火候,注重配料和调味,是北京饭店的传统名肴。多年来,在各类筵席上和国外进行烹任技术表演中,赢得众口一辞的赞扬。

  3.此菜色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美,入口即化,宜于老年人享用。

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