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芫爆百叶的做法

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芫爆百叶的做法,芫爆百叶怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  牛百叶(250克)、精盐(3克)、香菜(75克)、醋(5克)、葱末(10克)、清汤(40克)、姜末(5克)、熟鸡油(25克)、胡椒粉(2克)、芝麻油(15克)。

  〔烹制方法〕

  1.将百叶清理后,随冷水下锅,煮 3 小时 7 成烂时,离火泡冷。

  2.把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米块,再煮 1 分钟。香菜择洗干净,切成长 3 厘米段。

  3.将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末、稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤。精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

  养生美食网小贴士:

  1.用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。

  2.煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按 1000克百叶,放碱 20 克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。

  3.此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。

  (风味特点)

  1.北京鸿宾楼烹制此菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有 130多年的历史。它原设于天津,于 1955 年迁至北京前门外,1963 年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。

  2.香菜即芜菜古来有之。明人屠本蔽在《野菜笺》赞日:“相彼芜菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比蔽苔。肉食者喜,蕾食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。”它含有丰富的维生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”。以后药籍类皆收载,认为它“发汗透疹,消食下气”,民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:“芜荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。”另外芜荽还可美容。《本草纲目》载:“面上黑子,芜委煎汤,日日洗之。”百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

  3.此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

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