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砂锅下水的做法

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砂锅下水的做法,砂锅下水怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  猪肚(150克)、猪肺(200克)、猪心(150克)、猪肠(200克)、猪肝(200克) 、精盐(18克)、连贴(沙肝)(200克)、醋(24克)、白菜头(250克)、酱油(50克)、水发粉丝(200克)、 绍酒(25克)、水发海米(20克)、味精(2.5克)、葱段(5克)、精盐(2克)、姜丝(5克)、白肉汤(750克)。

  〔烹制方法〕

  1·猪肚用清水选一遍后,翻过来刮去油和粘性物质;再洗一遍,放入盆内,加醋 8 克、粗盐 6 克,用手反复揉搓,用水洗净,放在开水里煮 8 至 9分钟取出;刮出附在猪肚上的一层白膜,加入醋 4 克和粗盐 3 克,再揉擦一遍,用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止。

  2.猪心用刀从中间剖开,不要剖到底,放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可。

  3.猪肺用清水灌入肺叶内,反复洗三四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止。

  4.猪肠包括肥肠及肠皮,肥肠要把肠头切掉,一般要清洗和打磨四次,即:第一次把肠翻转用清水洗一遍;第二次把肠翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去,放在盆内,加醋 8 克、精盐 6 克,把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向施转揉动,洗掉附在肠上的粘性物质,再用清水冲洗;第四次把肠放在开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加醋 4克、精盐 3 克搓洗一遍,最后用清水洗到洁自为止。猪肝和连贴用清水洗一遍即可。

  5.将洗好的肚、肺、肠放入锅内,加入清水,水要浸没原料 10 厘米,在旺火上煮开后,撇去浮沫,改用微火,盖上锅盖继续煮。然后,将心、肝、连贴再下入锅内,在旺火上烧开后,移到微火上煮。

  6.将煮好的猪“下水”切成长 3.3 厘米,宽 1.7 厘米的长方块。

  7.将切好的白菜头放在炒锅里,再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、绍酒、精盐等。然后,倒满白肉汤,盖好锅盖,在旺火上烧开,再移到微火上煮 20 分钟,撒上味精即成。

  养生美食网小贴士:

  1.肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干。

  2.从开锅算起,猪肺煮 1 小时 30 分钟,猪肠煮 2 小时,猪肚煮 2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和连贴煮 30 分钟,猪心煮 1 小时,可按时分别捞出。

  〔风味特点〕

  1.在北京,人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为“下水”。这些内脏不仅可食用,而且能做出许多风味名菜。“砂锅下水”就是其中之一。其全部选猪内脏,以砂锅为炊具,用白煮肉汤煨 ,佐以各种配料,滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节,既可大饱口福,又能驱寒送暖。

  2.此菜是“砂锅居”的名肴。“砂锅居”又名“和顺居”,开业于清·乾隆六年,地址原本是清代定王府更房,沿街,面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。“砂锅居”开业最初门前有三块匾:中间的一块是“和顺居”,左边的一块是“白肉铺”,右边的一块是“砂锅居”。人们逐渐地把“和顺居”习称为“砂锅居”。它的经营方式:不卖晚市,只卖午市。过午歇业,每天只供一只全猪,卖完,取下招牌不再经营,肉和一切内脏,都煮在一只直径 133 厘米的大砂锅内。

  3.用此菜的配料和调料,将猪“下水”换成白肉片,即为“砂锅白肉”;换成白肉片、肥肠、肚块(不放酱油、和加些粗盐)即为“砂锅三白”。

  4.此菜粗料精做,质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香,可佐配料,食时不腻。

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