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琵琶大虾的做法

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琵琶大虾的做法,琵琶大虾怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  对虾(13个)、干淀粉(2.5克)、火腿(50克)、绍酒(5克)、黄瓜(100克)、精盐(2克)、生菜心(1棵)、味精(5克)、鸡蛋清(4个)、熟猪油(500克)(实耗125克)、面粉(5克) 。

  〔烹制方法〕

  1.将对虾去头,剥去外皮(其中 10 个保留虾尾),抽掉脊背的沙线。将10 个带尾的虾,从腹部片开(脊背不要片断)成 1 大片,用刀轻轻划虾筋,再切去头部一端的棱角,使之成为琵琶虾托的形状。

  2.将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的 3 个对虾砸成虾泥,加入绍酒、精盐、味精(2.5 克)、面粉、干淀粉(1.5 克)和熟猪油(25 克)拌匀。再将蛋清糊分两次掺入虾泥内,搅成虾糊。

  3.火腿选长条块(长度与虾相同)切成宽厚各为 0.17 厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮,切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后,劈开铺在盘底。

  4.将干淀粉(1 克)研成细面,把琵琶虾托逐个平放在上面,使虾托的底面沾上一层淀粉,上面撒上味精(2.5 克),再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间,两边各粘上一根黄瓜条和 1 根火腿条(象征五条琴弦)。如此将 10 个琵琶大虾做好。

  5.将熟猪油倒入炒锅内,在旺火上烧到四成热时,逐个下入做好的琵琶大虾,用手勺轻轻推动几下,以防粘锅底。待油烧到六成热时,将炒锅移在微火上炸 2 分钟,再改用旺火炸 1 分钟,炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截,对好刀口,保持大虾形状的完整,尾部朝外,整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.选虾必须新鲜,若虾头体连接松懈,壳肉分离,头尾脱离,不能保持原有弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,肉质轻软,虾身节间出现黑腰,说明虾已变质,不能再用。

  2.拍粉、拖糊必须均匀一致,否则原料置于油锅炸时,容易脱糊和掉渣。油温不宜过高,使用中火,然后逐渐加大火力和升高油温,缩短加热成熟时间,大虾炸后,外皮酥脆,虾肉软嫩,色泽金黄,造型别致。

  〔风味特点〕

  “琵琶大虾”属象形菜类,是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状,再经油炸而成。菜色金黄,外脆里嫩,风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。

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