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罗汉大虾的做法

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罗汉大虾的做法,罗汉大虾怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  对虾(1250克)、番前酱(25克)、净对虾肉(150克)、湿淀粉(50克)、猪肥膘肉(75克)、鸡汤(150克)、罐头荸养(75克)、葱白段(150克)、黑芝麻(25克)、姜片(50克)、鸡蛋清(2个)、芝麻油(75克)、精盐(7克)、花生油(1000克)(约耗75克)、白糖(20克)、绍酒(25克)。

  〔烹制方法〕

  1.将对虾洗净,剪去足、须,再从脊背剪开,去掉头部沙包和背部沙线,从中腰切成两段。前半部分备用,后半部分剥去外壳,保留虾尾,用刀从脊背部横着片开(但不片断),使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后,放在盘内,用精盐(3 克)、绍酒(5 克)、葱白段(25 克)、姜片(25 克)拌腌入味。

  2.将净虾肉片去表面的红膜,同猪肥膘肉放在一起,用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段(125 克)、姜片(25 克)、切成细丝。黑芝麻洗净,沥净水。鸡蛋清打散,放人虾肉泥、荸荠末、精盐(2 克)、绍酒(5 克),顺一个方向搅拌上劲。

  3.将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上,先用净布搌干虾段表面的水,再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀,中间要凸起一些,成彭肚状。然后撒上黑芝麻,用手轻轻按实。

  4.将炒锅置于火上烧热,倒入花生油(100 克),把前半部分虾段放入炒锅内,用中火把两面煎一下,接着下入葱丝、姜丝、精盐(2 克)、白糖、绍酒(15 克)、番茄酱、鸡汤,改用微火 。待虾 透后,逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端,锅里留下的汤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,浇在虾上。

  5.另将一炒锅置于旺火上,倒人花生油(900 克),烧至七成热,放入瓤好的后半部分虾段炸透,当外部呈金黄色时捞出,沥去油,码在盘的另一端即成。

  养生美食网小贴士:

  1.选用每 500 克 4 至 5 头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入撰则雌佳雄次。

  2. 虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老。

  〔风味特点〕

  “罗汉大虾”为“京味三大虾”之二,又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术,注重菜肴造形,并运用了两种烹调方法,将对虾分成 2 段做成两种形状:前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后,上红下黄,因其外形凸起似袒腹大肚罗汉,故名“罗汉大虾”。

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