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酱汁活鱼的做法

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酱汁活鱼的做法,酱汁活鱼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  活鲤鱼(1尾)、姜末(15克)、甜面酱(125克)、熟猪油(125克)、白糖(125克)。

  〔烹制方法〕

  1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔 0.83厘米距离横切 1 刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫 2-3 秒钟,使刀口张开,除去腥味。

  2.将炒锅放在旺火上,先下入熟猪油、白糖、甜面酱,用清水 100 克调均,再续入清水 1150 克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约20 分钟。待汤汁已剩 2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。

  3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁㸆浓后,浇在鱼上,再撒上姜末即成。

  养生美食网小贴士:

  1.高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。

  2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。

  3.不可勾芡,汤汁 浓,所谓“自来芡”是也。

  〔风味特点〕

  1.“酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧时酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使鱼有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。

  2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在 50 年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝。

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