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蛤蟆鲍鱼的做法

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蛤蟆鲍鱼的做法,蛤蟆鲍鱼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  罐头鲍鱼(12个)、鸡鸭汤(200克)、鳜鱼肉(100克)、精盐(1克)、鲜豌豆(24粒)、味精(5克)、油菜心(250克)、绍酒(15克)、鸡蛋清(4个)、花生油(500克)(约耗 25 克)、面粉(1.5克)、干淀粉(7.5克)、熟猪油(25克)、熟鸡油(10克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鳅鱼肉剔去刺和皮,砸成鱼泥,加入绍酒(5 克)、精盐(0.5 克)、味精(2.5 克)、干淀粉(2.5 克)和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊,分 3 次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净,切成细丝,放在热花生油中炸成酥脆的油菜松,平铺在大盘中。

  2.把鲍鱼放在汤勺内,下入鸡鸭汤(l00 克)、绍酒(5 克),用微火煨4~5 分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处,用手将肉边向左右两边撕到一半时为止,即成“蛤蟆前腿”:在头部用刀平片一口,将鱼泥填满片口处,即为“蛤蟆嘴”;再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上,即为“蛤膜眼”。按此方法将 12 个蛤膜鲍鱼逐一做好,用旺火蒸 5~6 分钟取出,放在盘中的油菜松上。

  3.将鸡鸭汤(100 克)倒在汤勺里,在旺火上烧开,下入绍酒(5 克)、精盐(0.5 克)、味精(2.5 克),用干淀粉(5 克)加水调匀后勾芡,浇在蛤蟆鲍鱼上面,再淋上熟鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  1.干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为 25:l:50),浸泡 12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在 70~80℃之间,闷泡 24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在 70~80℃之间,闷泡 24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可。

  2.鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成 3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用。

  〔风味特点〕

  1.鲍鱼,也叫“大鲍”,古称“鳗”或“石决明”,为海生软体动物,我国沿海均产。其壳可入药,肉鲜嫩,味咸平,鲜食、干制均可,自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载。清代文学家刘迎吃了鲍鱼后,自以为比江珧柱(即干贝)味更美,遂写下了:“平生浪话江挑柱,而今不论数”的诗句。

  2.“蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜,常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状,两粒鲜豌豆点眼,逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中,别有一番情趣。食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳饭庄特级厨师董士国,制作此菜最为擅长。

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