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北京荷花鱼肚的做法

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北京荷花鱼肚的做法,北京荷花鱼肚怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  油发鱼肚(250克)、干淀粉(10克)、鸡脯肉(100克)、精盐(3克)、熟瘦火腿(15克)、绍酒(5克)、水发香菇(15克)、味精(2.5克)、罐头青豆(12粒)、胡椒粉(1克)、鸡蛋清(2个)、鸡汤(75克)、油菜心(10克)、熟鸡油(10克)。

  (烹制方法)

  1.将油发鱼肚用温水泡 40 分钟后洗净,挤去水,用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米,厚 0.33 厘米的片(共 36 片)。放在汤勺里,先加入凉水 500 克,再放入精盐(1 克)、绍酒,在旺火上烧开,约煮 2 分钟,捞出沥净水。

  2.将鸡脯肉挑去白筋,砸成细泥。先加入凉水 25 克调和一下,再加入鸡蛋清搅匀,然后,加入干淀粉和精盐(0.5 克),搅打成鸡泥糊。水发香菇去蒂洗净,与火腿分别切成长 1.32 厘米。宽 0.66 厘米、厚 0.17 厘米的菱形片(各 48 片)。油菜心洗净待用。

  3.取 12 个小碟子,每个碟子内铺上 3 片鱼肚(大致铺成圆形),把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处,摊成直径约 3.3 厘米的圆饼,在圆饼的中心放上一粒青豆,环绕青豆再放上火腿、香菇各 4 片(一片火腿挨着一片香菇),摆成荷花状。然后,用旺火蒸 10 分钟左右取出,将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里。

  4.将鸡汤倒入汤勺内,置旺火上烧开后,下入精盐(1.5 克)味精和油菜心。待汤再烧开后,将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为 5:2 以上)加热至二成热(油温保持在 50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡 2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在 150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约 160℃)时,立即放入部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至 210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒入 2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在 0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。

  〔风味特点〕

  1.鱼肚,是鱼在水中的沉浮器官,经过干制而成。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地,种类很多,以雄黄色肚和广肚最好。干鱼肚经油发后,质地松软,有弹性,状如海绵,是海味中的佳品。

  2.此菜将鱼肚作成荷花状,点缀上香菇、青豆、漂浮于汤面上,色形俱美。吃起来,鱼肚绵糯,汤味醇厚,是北京传统风味,旧时北京“八大楼”高级宴会上常见此菜。

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