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鸡茸鱼翅的做法

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鸡茸鱼翅的做法,鸡茸鱼翅怎么做好吃?

  (主料辅料)

  水发鱼翅(350克)、葱段(20克)、鸡脯肉(150克)、姜片(15克)、鸡蛋清(8个)、绍酒(40克)、牛奶(125克)、精盐(2.5克)、湿淀粉(15克)、味精(5克)、鸡鸭汤(500克)、熟鸡油(75克)、姜汁(1.5克)。

  (烹制方法)

  1.将水发鱼翅用开水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里。加入开水要没过鱼翅,绍酒 25 克、葱段 5 克、姜片 5 克,在旺火上蒸 2 至 3 小时。用清水洗 2 次,再放入开水锅内氽 2 次,去掉腥味后待用。

  2.将熟鸡油 35 克放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段 15 克、姜片 10 克炸黄,再倒入绍酒 10 克和鸡鸭汤。汤烧开熬 5 分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用。然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精 1.5克、精盐 0.5 克,用微火 到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉。

  3.将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤 50 克调匀,过箩滤渣,再放入精盐 1 克搅成糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取 1/3 放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸。

  4.将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长 10 厘米、宽 2.64 厘米的长条,随拨随放入开水里,接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来;再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水。

  5.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐 1 克、味精 1.5 克。待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开、就把炒锅端离火口,将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤。然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精 2 克、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油 15 克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油 25克,绍酒 5 克,轻轻拖入盘里即成。

  养生美食网小贴士:

  1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出。

  2.拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清澥开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当。

  3.要保持鱼翅形状完整,不能散乱。

  4.茸泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。

  〔风味特点〕

  1.“鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大菜。

  2.名贵的珍品——鱼翅,蛋白质的含量在 80%以上,是宴席中的“座上宾”,所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分,它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白,是因为它缺少色氨酸,人体对它的利用率极低,因此这种高档的烹饪原料,烹制中不宜单独成菜,须配其它原料同烹。

  3.此菜柔软滑润,色泽皎白,滋昧香鲜,薄芡浓汁,清谈爽口。

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