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北京白蹦鱼丁的做法

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北京白蹦鱼丁的做法,北京白蹦鱼丁怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  目鱼肉(750克)、蒜末(2.5克)、鸡蛋清(1个)、醋(25克)、牛奶(100克)、绍酒(10克)、湿淀粉(50克)、精盐(1.5克)、鸡鸭汤(250克)、味精(1.5克)、葱段(5克)、熟鸡油(60克)、姜片(25克)。

  〔烹制方法〕

  1.将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长 2.3 厘米、宽 1.6 厘米的丁,洗净后用清水泡 2 分钟,使其白嫩,然后沥去水。先加精盐 1 克拌匀,再加湿淀粉 35 克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水 10 克泡成蒜汁。

  2.把汤勺置旺火上,倒入醋和清水 1500 克。烧开后,把浆好的鱼丁逐个拔入煮 2 分钟、捞出用凉水泡凉后,滗去水待用。

  3.将熟鸡油 40 克倒入炒锅内,置入旺火上烧至六成热,下入葱段、姜片稍炸一下,随即加入绍酒 7.5 克和鸡鸭汤,煮 1 至 2 分钟。然后,捞出葱段和姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精 1 克、精盐 0.5 克,改用微火㸆之。待汤汁㸆去一半时,将汤滗出,放入牛奶、绍酒 25 克、味精 0.5 克,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油 20 克,颠翻一下,轻轻倒在盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原。

  2.开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连。

  3.淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。

  〔风味特点〕

  1.“白蹦鱼丁”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家名菜。白蹦,是该店一种独特的烹调方法,沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后㸆,成菜色白如玉。此菜还可用新鲜梭鱼、鳜鱼等,也可选用肉、鸡。

  2.鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多,烹调技法以扒、炸、烧、焖、熘、炖最为见长,善烹“全羊大菜”,山珍海味和高级清真筵席。菜肴质酥、脆、嫩,味道咸、清、香,选料严格,制作精细。风味名肴还有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、玉米全烩、红烧牛尾、炖蹄筋等久负盛誉。

  3.此菜色泽乳白,清雅素丽,嫩而不碎,清鲜味爽,独具特色。

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