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乌龙吐珠的做法

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乌龙吐珠的做法,乌龙吐珠怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  水发海参(750克)、姜汁(20克)、鹌鹑蛋(10克)、酱油(40克)、油菜心(10棵)、湿淀粉(30克)、绍酒(15克)、鸡清汤(750克)、精盐(5克)、葱姜油(150克)、味精(5克)、熟鸡油(40克)。

  〔烹制方法〕

  1.将海参洗净,放入开水中氽透,捞出沥净水。鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净。

  2.炒锅置旺火上,放入葱姜油 50 克烧热,烹入绍酒 10 克,加入鸡清汤500 克、精盐 4 克、味精 2 克和姜汁,用酱油 20 克把汤调成深枣红色。然后,放入海参,改用微火煨 5 分钟,用湿淀粉 20 克调稀后勾浓芡,淋入熟鸡油25 克,盛入盘中。

  3.另取一炒锅置旺火上,放入葱姜油 50 克烧热,烹入绍酒 5 克,加入鸡清汤 250 克、精盐 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤开后,放入鹌鹑蛋,改用微火烧煨 5 分钟,用湿淀粉 10 克调稀后勾芡,淋入熟鸡油 15 克,盛在海参的四周。

  4.将炒锅涮洗干净,再置于旺火上,放入葱姜油 50 克烧热,投入油菜心煸炒,加入精盐 0.5 克、味精 1.5 克,炒熟后将油菜心围在盘边即成。

  养生美食网小贴士:

  1.双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质。

  2.锅内汤汁剩 1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”。

  3.海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮 1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。

  〔风味特点〕

  1.“乌龙吐珠”是以海参为“龙”,鹌鹑蛋作“珠”周围再衬以碧绿的油菜心,象征海波,故而得名。

  2.海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状,口在前端,口周围有触手,肛门在后端。产地广布于世界各海洋中,我国沿海所产种类有 20 余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵。水海参含蛋白质 21.45%、脂肪 0.27%、碳水化合物 1.37%、钙 0.118%、磷 0.022%、铁 0.014%,其性味甘、咸、温。(本草纲目)记载:“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损,身体虚弱,阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。

  3.此菜色泽美观,取名生动,清爽利落,明油亮芡,鲜美醇香。

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