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海红鱼唇的做法

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海红鱼唇的做法,海红鱼唇怎么做好吃? 

  〔主料辅料〕

  水发鱼唇(750克)、精盐(25克)、蟹黄(125克)、葱段(10克)、红胡萝卜(100克)、姜块(5克)、湿淀粉(15克)、鸡鸭汤(600克)、绍酒(20克)、熟猪油(125克)、味精(7.5克)。

  〔烹制方法〕

  1.水发鱼唇用凉水洗净,切成长 10 厘米、宽 1.65 厘米的条,放入开水锅里余一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把其余比较硬的放在另一碗中,加入绍酒 5 克、精盐 1 克、味精 2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤 300 克。上展用旺火蒸约 10 分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。

  2.将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸 10 分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,只留红油待用。

  3.将鸡鸭汤 100 克倒入炒锅中,加入精盐 0.5 克、绍酒 5 克、味精 1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。

  4.将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒 5 克、精盐 0.5 克、味精 2 克、鸡鸭汤 100 克,用旺火炖 6 至 7 分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎未时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁浇在鱼唇上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。

  2.煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。

  3.淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

  〔风味特点〕

  1.鱼唇:用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好,呈“△”形,色近似白,有光泽,透明度大,质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。

  2.“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的名菜之一。该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后,清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925 年,曾在清宫菜库当差的赵仁斋,在北海公园开设了一个饭馆,聘来几位原清宫的厨师,仿照清官御膳的作法,制作各种菜点,因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精,制作细,色彩美观,质味醇鲜,独具一格,别有风味。

  3.此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁依味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁,适于秋季蟹肥时制作。

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