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脯雪黄鱼的做法

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脯雪黄鱼的做法,脯雪黄鱼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲜黄鱼(1尾)、香醋(25克)、熟瘦火腿丝(15克)、 精盐(5克)、鲜青椒丝(15克)、猪油(150克)、水发海参丝(50克)、黄鸡油(25克)、水发银耳(25克)、葱丝(5克)、鲜冬笋丝(15克)、姜丝(5克)、绍酒(15克)、蒜丝(5克)、鸡蛋清(150克)、味精(5克)、干淀粉(50克)、白胡椒粉(2克)。

  〔烹制方法〕

  1.鱼收拾干净,抹于水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮,肉切 4 厘米长段,再切 1 厘米厚、3 厘米宽的片,入盘加盐 2 克、绍酒 5 克、胡椒粉 1 克、味精 2 克腌一会儿。鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐 1 克、绍酒 5 克腌一会儿。

  2.把蛋清抽打成雪花状的泡沫。抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用。再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状。

  3.将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出。另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;将多余的蛋泡糊,加少许番前酱搅和成红糊,将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头,再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、自身。炒勺上火,加少许猪油约 20 克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼片厚一些,薄则易碎。

  2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混。

  3.鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身。

  〔风味特点〕

  1.相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡,天近傍晚见一片茂密竹林,听其间传出悦耳叮 声,片刻即逝,命人查看,说林中有一巨石,长得十分不同,别无它物。正说间,响声又起,转眼又止,乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈,厚约数尺,色白如雪,形似龙蟠。皇帝一看,倍加喜爱,传旨马上运回宫中。经过千辛万苦,从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内,可院门太小,无法运进,又拆门运石,安置妥后,乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字,太后听说十分生气,把乾隆痛斥一番,乾隆为了消除母亲心头之气,特意准备了一桌丰盛的宴席,还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后,取意“卧冰求鲤”的典故,以尽母子之情,这样一来,太后的气也就消了。

  2.黄鱼产在舟山群岛以北地区,鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫,渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在 5 月,有 5 月黄鱼黄似金之说。

  3.此菜头黄如龙首,尾红如彩凤,身白如瑞雪,松软而鲜嫩,咸鲜适口。

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