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嫦娥知情的做法

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嫦娥知情的做法,嫦娥知情怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲜虾仁(250克)、南荠(250克)、生猪肥膘肉(100克)、鸡蛋清(150克)、熟瘦火腿(150克)、淀粉(30克)、嫩芹菜(200克)、绍酒(250克)、水发香菇(100克)、精盐(10克)、味精(5克)、醋(15克)、猪大油(150克)、姜葱各(20克)。

  〔烹制方法〕

  1.先把虾仁和猪肉剁成细茸,收在小盆里,加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘,在盘里抹上一层油,把虾茸挤成二十四个丸子备用。

  2.把猪肉切成 5 厘米长、2 厘米粗的条,用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶,撕去筋皮,切 4.5 厘米长的段。火腿、香菇全切细条。

  3.勺内放入底油,并用小勺将虾球压扁用小火煎,煎时不断往里加热油,采用半煎半炸法,将油温保持在 3-4 成热,炸成浅黄色即可。

  4.另用勺倒入油,油热倒入猪肉条,而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内,同猪肉条一起炒透,倒出。勺内少留底油,烧热后下葱丝略炸一下,再将炒好的配料倒入勺中,先用醋烹一下,再加入盐、味素和少许汤,炒入味后,用水芡粉勾芡,加鸡油,出勺堆在盘中心,再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。

  养生美食网小贴士:

  1.剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失。

  2.煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅。

  3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。

  〔风味特点〕

  1.清道光年间,其四子奕詝常出宫玩乐,一日游逛多时,觉口干舌燥,来一茶店,一老妈妈让其女嫦娥端茶待客,茶后奕詝觉肚饿又让做菜,嫦娥做一菜端上,奕詝一吃,拍案叫绝,连连赞道:“民间竟有这么好菜,御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色,遂请罪,后奕詝闻此菜并没起名,于是定为“嫦娥知情”。道光十三年,皇帝驾崩,立四子为帝,号咸丰。这时他又想起嫦娥,闻其死,便派人跟老妈妈学做此菜,但总觉不对其味,叹息他说:“还是嫦娥理解我的心情啊!”从此“嫦娥知情”便流传下来。

  2.此菜红、白、黑、浅黄四色相映,虾饼外酥里嫩,主菜鲜嫩滑润,清爽可口,咸鲜味美,明汁抱芡。

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