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宫门献鱼的做法

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宫门献鱼的做法,宫门献鱼怎么做好吃?

  (主料辅料)

  活桂鱼(1尾)、花生油(250克)、熟瘦火腿(75克) 、绍酒(40克)、豌豆(200克)、米醋(25克)、牛肉(200克)、酱油(25克)、大海米(20克)、白糖(10克)、冬笋(25克)、精盐(4克)、榨菜(15克)、味素(4克)、干红辣椒(15克)、干淀粉(20克)、鸡蛋清(10克)、葱姜蒜各(10克)、青豌豆(10克)

  〔烹制方法〕

  1.将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内,加绍酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会。

  2.把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成 1.5厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊,把鱼片放入糊中抓拌匀,备用。

  3.把火腿切成三分长菱形小薄片,将青豌豆去掉皮。

  4.将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中。

  5.炒勺放火上,加宽油,烧至七成热时,将鱼的头尾下勺闯炸一下,见鱼皮略一绷紧时,捞出,倒出勺内油,勺内少留底油,将切好的牛肉未加海米倒入勺内,煸炒出香味时,下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒,将鱼放入勺内加汤和鱼一平,在旺火上烧开后,迁到小火上,慢炖四十分钟,把鱼的头尾 透后,用大火收汁。将鱼的头尾起出,摆放在大盘两头。另用炒勺放火上,加宽油,至 5 成热时,将鱼片逐片下勺,至鱼片漂浮在油面上,用漏勺捞起,码在鱼的头尾中间。炒勺放火上,加一手勺好鸡汤,再放入盐。绍酒、味精调好口味,用水淀粉拢米汤荧,淋入鸡油,炒好汁,浇淋在鱼片上即成。

  养生美食网小贴士:

  1. 鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑。

  2.制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。

  3.鱼摆入盘中,汁荧不宜多,否则易串味。

  〔风味特点〕

  1.“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七零年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要,岭下有天然大洞,洞宽丈余,形如宫门,早先此岭无名。春秋时,楚武王领兵路过此处,挥笔疾书,留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门,东宫门外是一溜山坡草地,西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道,车水马龙,来往行人很多,在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午,康熙来到西宫门外,见池塘边有家小酒店,就推门进去,要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮,吃得很香,又要一条。吃完后问小二说:“店家,请问,此菜何名?”“腹花鱼”,“为何唤腹花鱼?”康熙好奇。小二指窗外池溏说:“鱼生此间,爱食鲜花嫩草,且鱼腹有金黄色花纹,所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名,店主同意,于是挥笔写下“宫门献鱼”,署名“玄烨”。不久,朝廷驻江浙总督路过此地,见此署名,问其来历惊呼曰:果真是当今天子康熙所写。店家闻听,又惊又喜,赶快跑在牌子前高呼:“谢主龙恩。”此后,路过行人,都要到店品尝此菜。小店宾朋满座,生意兴隆。

  2.桂鱼肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。含蛋白质 18%、脂肪 3.5%、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血,益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦,肠风泻血等症。

  3.此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼。

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