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潘画的做法

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潘画的做法,潘画怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  活鲤鱼(1尾)、姜片(3克)、干香菇(5克) 、绍酒(10克)、大海米(3克)、精盐(2.5克)、鸡汤(750克)、味精(3.5克)、葱段(7.5克)、酱油(5克)。

  〔烹制方法〕

  1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛掏去内脏,用凉水洗净,拦腰斜着切成两截。干香菇洗净,去蒂,掰成小块。

  2.把整理好的鱼用开水烫一下,放在大碗里,加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤,上展用旺火蒸 20 多分钟取出,去掉葱段和姜片即可食用。

  养生美食网小贴士:

  1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重。

  2.蒸时旺火急气,断生即可。

  〔风味特点〕

  1.“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的,潘祖荫是文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字)中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种食物味道最好,如果做在一起,就合成“鲜”字,应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼,合制“潘鱼”。还有一说,潘祖荫是北京“广和居菜馆”的老顾客,他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制,不加油,味道极为鲜美,鱼肉也鲜嫩,许多人吃过他制的鱼肴,都交口称赞,由于他和店主、厨师关系很熟,就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930 年广和居倒闭,其主要厨师转至同和居操厨,这菜就成为同和居名菜。又有一说,“潘鱼”的创制人不是潘祖荫,而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林,但默默无闻,又不是以文字学家出名,所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。

  2.此菜色泽微红,肉质软嫩,清鲜爽口。

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