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酥小鲫鱼的做法

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酥小鲫鱼的做法,酥小鲫鱼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  小活鲫鱼(2500克)、豆寇(3克)、酱油(300克)、花椒(3克)、醋(300克)、八角(3克)、绍酒(300克)、姜片(30克)、白糖(250克)、葱白(1500克)、冰糖渣(150克)、糖色(50克)、五香粉(7.5克)、猪肋骨(500克)、桂皮(3克)、芝麻油(300克)、丁香(3克)。

  〔烹制方法〕

  1.将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长 1.65 厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净。葱白切成长 11.6 厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起,调成料汁。

  2.砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁(约 4oo 克)。

  3.把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需 9 个小时,鱼也就煨好了。然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整)。吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝坏一锅汤”。

  2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100 克),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。

  〔风味特点〕

  “酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要 10 个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。

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