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常熟叫花鸡特产介绍

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  常熟叫花鸡是江苏省苏州市常熟市的特色美食。叫花鸡,常熟著名菜肴,属于苏帮菜。其历史悠久,通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,馈赠亲友之上品。

常熟叫花鸡特产介绍

  常熟叫花鸡的历史由来:

  典故一

  相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县(今常熟市)的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了鸡肉。100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。

  典故二

  传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

  常熟叫花鸡的特色:

  1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

  2.在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白,甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

  正宗常熟叫花鸡的做法:

  常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。

  烹制方法

  1.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475 克、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。

  2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。

  3.将酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹。

  4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。

  工艺关键

  1.制作叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。

  2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

  3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

  4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,冉用包装纸包裹即成。

  5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

  常熟叫花鸡的做法二:

  主料:三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉

  辅料:料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油

  1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 以便折叠成型;

  2. 在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐, 蚝油, 料酒, 胡椒等调味料;

  3. 将调味料按摩揉搓到鸡肉中;

  4. 将花椒煸炒出香味;

  5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎;

  6. 再加入鸡中一起腌制, 用保鲜膜覆盖好, 放入冰箱中, 腌制一个小时以上, 中间拿出来翻动一下;

  7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿;

  8. 用冷水和白酒一起和面;

  9. 将面和成软硬适中的面团;

  10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;

  11. 将洋葱, 香菇切成丝备用,丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;

  12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中;

  13. 放在泡过水的荷叶中,将它包裹起来;

  14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片, 将荷叶包裹的鸡放在中间;

  15. 再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中;

  16. 预热160度, 中下层, 烤80分钟,. 敲开面皮,揭去荷叶;

  17. 中间破上一刀, 腹中内容多多;

  18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。

  养生美食网小贴士:

  1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型;

  2. 腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, 按摩帮助它入味;

  3. 准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料;

  4. 荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟;

  5. 用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面;

  6. 加入适量的白酒和面, 能让烤出的鸡散发出独有的香味;

  7. 腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。

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