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枫镇大面特产介绍

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   枫镇大面是江苏省苏州市的特色小吃。枫镇大面以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇,以鳝鱼吊制清汤,以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁,制成汤面。因其调味时不用酱油,汤汁澄清,面软肉酥,故又称白汤大面。

枫镇大面特产介绍

  枫镇大面的来源:

  据一些老苏州说,枫镇大面在50年代,数观振兴面店最有名。后来,人民路乔司空巷内一家小面店也做出了名。但在70年代,枫镇大面在苏州市场上销声匿迹了。据一些行家说,主要原因是做枫桥大面卫生要求特别高,夏令季节一不小心,食物容易变质,店家不愿担此风险而中断生产供应达20多年之久。

  相传,枫镇大面的美名出在乾隆年间。有次,乾隆皇帝下江南,乘船至苏州城外铁铃关,在枫桥镇上岸。其时天刚发亮,皇帝急需充饥,看到镇上一家小面店正在准备打生面,乾隆皇帝两个随从不容店主解释,叫着马上煮面。店主一看来者口气很凶,不敢多说,但尚未轧面,怎么办?正在焦急之际,看到桌子上隔夜用剩一些生面,一嗅,面已走碱、发酸。这位店主情急生智,突发奇想:店内有现成酒酿,放一点面汤中,酒酿有甜味,可冲淡些面酸。边想边做,最后烹制成了三碗大汤面。没想到乾隆皇帝吃得津津有味,吃罢,连声称赞说:好一碗枫镇大面!”从此,枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。

  枫镇大面的做法:

  枫镇大肉面能火成这样,不只是靠颜值,更凭实力!在苏州,枫镇大肉面号称“最难做、最精细、最鲜美”的汤面。

  1、选肉有讲究,切肉精确到1.2两

  要采用优质五花肉,切肉很有讲究,每块肉在1.2两左右。

  2、焖的功夫足,面汤食材种类多

  加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅,在师傅们的熟练动作中,一片片1厘米厚、6到7厘米宽,带有点酒糟味、入口即化的枫镇大面浇头就制作好了。面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物增鲜,再用酒酿吊香,味道鲜美,焖肉细嫩入口即化。

  由于调味时不用酱油,汤汁澄清,所以称为白汤大面。喝一口,汤底鲜的眉毛都掉了!有人说“一口下去,好像吃到了云朵“,说的是肉的入口即化。

  枫镇大面的特色:

  枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应。正宗的枫镇大面一定要用鳝骨来吊汤,但也因此容易变质。加之汤底里加了酒酿,难以判断是否腐坏。所以一过中午12点,店家就不再卖了。

  评价一碗苏式面好不好吃,主要有两大要素:汤和浇头。

  先来说汤。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。

  再看浇头。焖肉素被誉为苏式面的灵魂,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,除了大火煮透,彻底将血洗净外,焖制时不放酱油,单靠盐来调味。于是,色清味淡,入口即化。

  一碗面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。

  枫镇大面的营养也十分丰富,夏日食用能壮筋骨,增体力,汤中富含高蛋白、氨基酸、维生素,但却少有脂肪。夏季湿气重,苏州人为了祛湿,吃面时还要在一旁配点姜丝和醋,使得营养和口味更为均衡。

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