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中国八大菜系特点及其代表名菜

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中国八大菜系特点及其代表名菜

   山东菜系

  流派:由济南和胶东两部分地方风味组成

  特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。

  名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

  四川菜系

  流派:有成都、重庆两个流派。

  特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

  名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

  宫爆鸡丁

  原料:鸡脯肉(或鸡里脊肉)250克,花生仁100克,干辣椒、白糖、甜面酱各1O克,熟猪油

  500克(约耗75克),酱油15克,精盐2.5克,姜、蒜、酒各5克,鸡蛋清、醋、味精、

  鲜汤、辣椒面各少许,淀粉40克。

  特点: 肉质细嫩,花生酥香,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥。

  关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出,以嫩为上。卤汁要浓,紧包鸡丁与花生,使之入味。

  鱼香肉丝

  原料:猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿

  淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐:克,白糖12克,肉汤50克,

  熟猪油100克。

  特点: 色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口。

  关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度,以突出香味。

  江苏菜系

  流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

  特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。

  名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

  狮子头操作步骤

  材料:

  半肥瘦猪肉350克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。

  调味料:

  生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,蛋白1个,胡椒粉少许。

  汤汁料:

  上汤450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙。

  粟粉水:

  粟粉半汤匙,水2汤匙。

  烹调步骤:

  (1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时。

  (2)马蹄洗净去皮,切碎粒。

  (3)榨菜洗净,切碎粒。菜洗净。

  (4)马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4一5等份,做成肉球。

  (5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(见图3一4)。

  (6)把白菜放于锅内,用高火煮5分锺。

  (7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成。

  水晶肴肉

  原料:

  猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。

  制法:

  将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。

  特点:

  肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。

  浙江菜系

  流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。

  特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。

  名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

  龙井虾仁

  用料:新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75)。

  制法:将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。

  将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。

  将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,抖动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井虾仁。

  食法:作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时,周恩来总理在杭州设宴招待,当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时,人们赞不绝口。

  西湖醋鱼

  原料: 活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。

  制法:

  鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;

  鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

  撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;

  原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

  广东菜系

  流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。

  特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。

  名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉

  冬瓜盅

  原料:新鲜的小冬瓜1个,水发香菇若干,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量。

  做法:

  1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。

  2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。

  3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。

  4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。

  5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。

  Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬,美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花,不妨自己试试!

  冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴。

  至于冬瓜内的配料,大家可以根据实际情况自由发挥,创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟!

  东江盐焗鸡

  【原料】

  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。

  【制作过程】

  1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

  2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

  3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

  4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁

  湖南菜系

  流派:湖南一带

  特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。

  名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

  冰糖湘莲

  配料: 湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

  制作方法:

  1、将莲子去皮去芯,放入碗内加温水150克,上笼蒸至软烂,桂元肉温水洗净,泡5分钟,滗去水,鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁。

  2、炒锅置中火,放入清水500克,再放入普溏烧沸,待冰糖完全溶化,端锅离火。用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝,上火煮开。

  3、将蒸熟的莲子滗去水,盛入大汤碗内,再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗,莲子浮在上面即成。

  注意:

  1、莲子加温水和纯碱,用毛刷刷洗,见不变红,换水刷洗,刷至表皮时,取出用小竹扦戳入,顶去莲心,再蒸发。

  2、冰糖与水的比例为:1:0.6,过少则莲子浮上来。

  3、如果暂时不蒸,切不可在冷水中久泡,否则不易蒸发。

  福建菜系

  流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。

  特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。

  名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

  安徽菜系

  流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

  特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。

  名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡。

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