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丁庄大菜——华佗金针

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丁庄大菜——华佗金针

  淮阴特产丁庄大菜,相传曾作贡品,素有华佗金针美名,俗称黄花菜、金针菜,属百合科,为多年草本植物。古人称其为萱草,在我国已有两千多年的栽培历史了。听老人们说,在很早很早以前,三庄、丁嘴一带闹起了瘟疫,死了好多人。当时的名医华佗曾来此医治,并教人们栽种萱草,食其花冠,来防病强身。后来,华佗在许昌被害,因萱草花很象佗用的金针,人们为怀念他,便以金针为名,称为“金针菜”。金针菜不仅具有食用价值,同时也有一定的药用价值。据《本草纲目》中记载:其苗花能主治“小便赤涩”、“令人好乐、无忧、轻身明目。”金针菜这些功用,都来自于它本身丰富的营养,高含量的胡萝卜素、核黄素、尼克酸以及硫胺素和抗坏血酸。它的食用价值和药用价值满足了人们的需要,而品质兼优的“丁庄大菜”则更倍受人们的青睐。金针菜烹制的方法很多。一般多用于制的黄花菜。烹制新鲜的金针菜,一定要经过焯水,目的是为了除去高比值的秋水仙碱。因为,秋水仙碱进入人体后,易被氧化成二秋水仙碱,有较强的毒性,使人食后出现恶心,腹泻等症状。因经过了蒸馏、晾晒、干熏等加工过程,不含有秋水仙碱。干黄花菜颈长而整齐、干燥、易贮存,具有风味别致的特点,所以季节性不太强,一年四季都可供应。烹制的时候,需先经过热水涨发过程:将一定量的金针菜干品放入砂、瓷器皿中,倒入足量的热水,用清水洗涤干净,再行烹制。在淮阴,民间喜欢把它与荤性原料搭配,成品十分油润爽口,有“金针烧鸡”,“金针扣肉”等名菜时常出现在人们的家宴上。在烹饪行业里,以黄花菜配制的名菜名肴,举不胜举,有以金针为主料,虾仁为辅料的“金针吐玉”,有以荤料为主,金针为辅料的“凤尾金针”,还有金针制作而成的“金针鱼翅”。此菜选取长短、粗细均衡的上好金针,经涨发、洗涤、梳理、挂糊、油炸等过程,配以适时蔬菜(以蒲菜为好)以及虾仁、鸡脯,火腿等料,蒸后淋汁而成,其形如鱼翅,色泽鲜明悦目,味醇而脆嫩,口惑,营养堪称一绝。

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